Chef Battizocco Davide
Ristorante "La sosta del Gallo" – Castel San Pietro Terme – BO
Ristorante "La sosta del Gallo" – Castel San Pietro Terme – BO
INGREDIENTI
Per la pasta fresca •75 g di misto uovo Pastorizzato "Eurovo" •75 g di tuorlo d'uovo pastorizzato "Eurovo" •250 g di farina 00 Per il ripieno •800/1000 g di baccalà dissalato •200 g di ricotta fresca Granarolo •1 l di latte fresco Granarolo •5 filetti di acciughe •50 g di burro •Prezzemolo q.b. •2 spicchi d’aglio •100 ml Olio Extravergine d’Oliva •Sale, pepe q.b. •Pepe q.b. Per il purè •400 g di cipolle •Olio Extravergine d’Oliva q.b. •Brodo vegetale q.b. •Sale, pepe e zucchero q.b. |
Per la maionese di fegato di baccalà
•1 scatoletta di fegato di baccalà affumicato (albatros) Pasini •50 ml di panna fresca •Foglie di prezzemolo essicate •Polvere di cipolle caramellate •50 g di burro per saltare i cappelletti |
PROCEDIMENTO
Preparare l'impasto all'uovo classico utilizzando farina 00, misto uovo e tuorli pastorizzati. Riposare in frigorifero. In un pentolino versare 1 litro di latte e adagiare il baccalà spinato e tagliato a pezzi, portare ad ebollizione e cuocere per qualche minuto.
Preparare un trito di prezzemolo e aglio e soffriggerlo con un goccio di olio in una padella.
In un frullatore tipo cutter inserire il baccalà scolato dal latte e privato della pelle, aggiungere il soffritto di aglio e prezzemolo, il burro, la ricotta e azionare il frullatore incorporando l'olio poco per volta. Salare e pepare se necessario. Ritirare la farcia in una sac à pochè e riporre in frigorifero.
Nel frattempo ridurre il latte di cottura del baccalà cosi da concentrarne gusto e consistenza, con l'aiuto di un contenitore ermetico e di un affumicatore, affumicare il latte e mantenerlo in caldo a bagnomaria.
Per il purè di cipolle, pelare e tagliare le cipolle finemente, rosolarle con un goccio di olio evo e zucchero in un tegamino, coprirle con brodo e cuocere fino ad ottenere una crema ristretta. Frullarla.
In un piccolo contenitore alto inserire il poco fegato di baccalà scolato dall'olio di conservazione e unirlo alla panna fresca. Con un frullatore ad immersione frullare il tutto ottenendo così un composto liscio e leggermente montato. Ritirarlo in un biberon.
Preparare i cappelletti utilizzando un copapasta cilindrico, posare una dose di ripieno e chiuderli nel modo tradizionale. Pastorizzarli in forno a vapore per 3 minuti a 85 gradi e abbatterli in positivo.
Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli in padella con burro e poca acqua di cottura.
In piatto fondo posare i cappelletti sopra ad una piccola quantità di purè di cipolle, qualche punta di maionese di fegato, una foglia di prezzemolo essiccato e in fine al momento del servizio versare con un bricco il latte affumicato caldo.
Buon appetito!!!
Preparare l'impasto all'uovo classico utilizzando farina 00, misto uovo e tuorli pastorizzati. Riposare in frigorifero. In un pentolino versare 1 litro di latte e adagiare il baccalà spinato e tagliato a pezzi, portare ad ebollizione e cuocere per qualche minuto.
Preparare un trito di prezzemolo e aglio e soffriggerlo con un goccio di olio in una padella.
In un frullatore tipo cutter inserire il baccalà scolato dal latte e privato della pelle, aggiungere il soffritto di aglio e prezzemolo, il burro, la ricotta e azionare il frullatore incorporando l'olio poco per volta. Salare e pepare se necessario. Ritirare la farcia in una sac à pochè e riporre in frigorifero.
Nel frattempo ridurre il latte di cottura del baccalà cosi da concentrarne gusto e consistenza, con l'aiuto di un contenitore ermetico e di un affumicatore, affumicare il latte e mantenerlo in caldo a bagnomaria.
Per il purè di cipolle, pelare e tagliare le cipolle finemente, rosolarle con un goccio di olio evo e zucchero in un tegamino, coprirle con brodo e cuocere fino ad ottenere una crema ristretta. Frullarla.
In un piccolo contenitore alto inserire il poco fegato di baccalà scolato dall'olio di conservazione e unirlo alla panna fresca. Con un frullatore ad immersione frullare il tutto ottenendo così un composto liscio e leggermente montato. Ritirarlo in un biberon.
Preparare i cappelletti utilizzando un copapasta cilindrico, posare una dose di ripieno e chiuderli nel modo tradizionale. Pastorizzarli in forno a vapore per 3 minuti a 85 gradi e abbatterli in positivo.
Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli in padella con burro e poca acqua di cottura.
In piatto fondo posare i cappelletti sopra ad una piccola quantità di purè di cipolle, qualche punta di maionese di fegato, una foglia di prezzemolo essiccato e in fine al momento del servizio versare con un bricco il latte affumicato caldo.
Buon appetito!!!