Chef Canelli Marco
Ristorante "Massimiliano Poggi" – Trebbo di Reno - BO
Ristorante "Massimiliano Poggi" – Trebbo di Reno - BO
INGREDIENTI
•4 piccioni da 500-600 g •1 l di panna fresca "Granarolo" •500 g di prosciutto crudo di Parma affettato •400 g di grasso e cotenna prosciutto crudo di Parma •300 g di Parmigiano Reggiano con crosta •200 g di spinaci freschi •300 g di alloro fresco •400 g di burro chiarificato •200 g misto di uovo pastorizzato "Eurovo" •1 tubetto concentrato "Supercirio" pomodoro •500 g di fior d'olio vinacciolo Olitalia •1 limone non trattato •200 g di panko •300 g di sale fino •50 g di pepe in grani •100 g di semola rimacinata •2 l di acqua frizzante •5 g di agar agar •10 g di fecola di patata •200 g di zucchero semolato |
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PROCEDIMENTO
Prendere i piccioni, privarli della pelle, rimuovere i petti e le cosce e metterli da parte.
Disossare le cosce mantenendo solo l'osso del fuso e formare delle cotolette usando il batticarne e parandole col coltello.
Impanare le cotolette ottenute con semola uovo panko e un pizzico di sale.
Mettere i petti a marinare sotto sale e zucchero per circa 1 ora in frigorifero.
Riempire un pentolino con l'olio di vinacciolo, il grasso e la cotenna del prosciutto, far scaldare a 80 gradi per 2 ore circa.
Intanto preparare una soluzione con l'acqua frizzante e il sale (1l-25g), mettere in un sacchetto sottovuoto con gli spinaci lavati e chiudere al massimo del vuoto.
Passare l'alloro all'estrattore per ottenere un succo molto balsamico e concentrato.
In un altro pentolino far restringere la panna con il prosciutto e la crosta del Parmigiano della meta del suo volume, setacciare e legare con la fecola di patate.
Condire il concentrato di pomodoro con le zeste e il succo di limone, sale, pepe e un pizzico di zucchero.
Per la finitura
Scaldare il burro chiarificato e friggere le cotolette da tutti e due i lati, asciugarle e metterle in caldo.
Scolare e asciugare le foglie di spinacio e condirle con il succo di alloro, lavare il petto sotto acqua fredda, asciugarlo bene e tagliarlo a fette sottili, condire con l'olio di grasso di prosciutto e lasciare insaporire in una placchetta nello scalda piatti.
Posizionare la cotoletta al centro del piatto, adagiarsi le fette di petto e coprire con la salsa al prosciutto, in parte nel piatto stendere gli spinaci leggermente mossi e qualche goccia di estratto di alloro.
Finire con scaglie di parmigiano sottili e una goccia di concentrato di pomodoro.
Servire ben caldo.
Prendere i piccioni, privarli della pelle, rimuovere i petti e le cosce e metterli da parte.
Disossare le cosce mantenendo solo l'osso del fuso e formare delle cotolette usando il batticarne e parandole col coltello.
Impanare le cotolette ottenute con semola uovo panko e un pizzico di sale.
Mettere i petti a marinare sotto sale e zucchero per circa 1 ora in frigorifero.
Riempire un pentolino con l'olio di vinacciolo, il grasso e la cotenna del prosciutto, far scaldare a 80 gradi per 2 ore circa.
Intanto preparare una soluzione con l'acqua frizzante e il sale (1l-25g), mettere in un sacchetto sottovuoto con gli spinaci lavati e chiudere al massimo del vuoto.
Passare l'alloro all'estrattore per ottenere un succo molto balsamico e concentrato.
In un altro pentolino far restringere la panna con il prosciutto e la crosta del Parmigiano della meta del suo volume, setacciare e legare con la fecola di patate.
Condire il concentrato di pomodoro con le zeste e il succo di limone, sale, pepe e un pizzico di zucchero.
Per la finitura
Scaldare il burro chiarificato e friggere le cotolette da tutti e due i lati, asciugarle e metterle in caldo.
Scolare e asciugare le foglie di spinacio e condirle con il succo di alloro, lavare il petto sotto acqua fredda, asciugarlo bene e tagliarlo a fette sottili, condire con l'olio di grasso di prosciutto e lasciare insaporire in una placchetta nello scalda piatti.
Posizionare la cotoletta al centro del piatto, adagiarsi le fette di petto e coprire con la salsa al prosciutto, in parte nel piatto stendere gli spinaci leggermente mossi e qualche goccia di estratto di alloro.
Finire con scaglie di parmigiano sottili e una goccia di concentrato di pomodoro.
Servire ben caldo.