Escola Superior d'Hostaleria i Turisme Sant Ignasi
Barcellona - Spagna
Barcellona - Spagna
INGREDIENTI
Per l’interno di mela •250 g di purè di mela acida •25 g di succo di limone •60 g di zucchero •1 stecca vaniglia •6 g di pectina •2 g di gelatina •2 g di acido citrico •100 g di mela a cubetti •Scorza di limone q.b. Per la mousse di mela arrosto •300 g di purea di mela arrosto •40 g di succo di mela •10 g di liquore di mela •10 g di succo di limone •9 g di gelatina •140 g di meringa all’italiana •150 g di panna semi-montata Per il croccante di nocciole •100 g di praliné di nocciole •180 g di pasta di nocciole •80 g di pailleté Feullentine •Sale e lime q.b. Per il mou di caramello •190 g di zucchero •20 g di glucosio •200 g di panna 35% Eurovo •80 g di burro •2 stecche di vaniglia •2 g di sale grosso •2 g di gelatina Per la Namelaka gianduja •100 g di latte •5 g di glucosio •6.25 g di gelatina •90 g di cioccolata al latte •90 g di praliné alla nocciola •200 g di panna 35% Eurovo |
Per il cacao Streussel •200 g di mandorla in polvere •180 g di farina forte •20 g di cacao in polvere •200 g di burro a dadi •100 g di zucchero •100 g di zucchero di canna Per il Pan di Spagna alla nocciola cotto al microonde •250 g di albume Eurovo •50 g di tuorlo Eurovo •70 g di zucchero lucido •20 g di polvere di mandorle •60 g di nocciole tostate in polvere •30 g di farina leggera •20 g di pasta di nocciole tostate Per il gelato al Cardamomo •Cardamomo q.b. •609 g di latte Granarolo •166 g di panna 35% Eurovo •39 g di latte scremato in polvere •20 g di destrosio •20 g di trimolina •140 g di saccarosio •6 g di neutro per crema sevarome Per la glassa colorata •150 g di acqua •300 g di zucchero •300 g di glucosio •170 g di latte condensato •300 g di cioccolata bianca •25 g di gelatina •50 g di nappage neutro •Colorante verde Kiwi q.b. •Colorante verde menta q.b. •Colorante rosso q.b. |
PROCEDIMENTO
Per l’interno di mela
Mescolare il puré, il succo di limone, la vaniglia e la gelatina (a freddo).
Aggiungere lo zucchero e la pectina alla miscela precedente.
Portare a ebollizione e aggiungere l’acido citrico, bollire e aggiungere la mela a cubetti.
Infine, triturare con il frullatore e mettere in uno stampo a Pomponet con l’aiuto di una spatola.
Congelare.
Per la mousse di mela arrosto
Puré di mela arrosto: 7 mele al forno non pelate a 180ºC.
Per la meringa: 180 gr di chiare, 300 gr di zucchero, 110 gr di acqua. Quando lo sciroppo è a 112ºC, cominciare a montare le chiare. Quando lo sciroppo raggiunge temperatura 118ºC, incorporarlo alle chiare. (velocità 6)
Mousse: Intiepidire il puré di mela e i succhi. 28ºC. Aggiungere la gelatina e mescolare bene per farla fondere.
Mescolare con la meringa italiana a 32ºC e poi mescolare con la panna semi-montata.
Mettere nella tasca da pasticcere e riempire gli stampi di mela.
Per il croccante di nocciole
Mescolare tutti gli ingredienti.
Per il mou di caramello
Bollire la panna insieme allà vaniglia e al glucosio.
Incorporare la gelatina e lasciare in infusione (coprire con pellicola).
Caramellizzare lo zucchero a poco a poco. Quando lo zucchero si è completamente fuso, mettere la panna lasciata in infusione e mescolare con la frusta.
Raffreddare il composto a 40ºC.
Aggiungere il burro con il frullatore e il sale.
Lasciare riposare in frigo.
Per la Namelaka gianduja
Intiepidire il latte con il glucosio e la gelatina.
Nel frattempo, far fondere il cioccolato e aggiungere il Praliné.
Unire le due miscele e aggiungere infine la panna freda e mettere nel frullatore.
Conservare in frigo, sigillato con la pellicola.
Per il cacao Streussel
Mettere tutti gli ingredienti secchi nel KitchenAid con la pala.
Aggiungere il burro freddo. (velocità 4)
Appoggiare su una teglia foderata di carta da forno e mettere nel congelatore.
Appoggiare una teglia da forno al contrario e sopra la teglia con il streuseel.
Mettere in forno a 150ºC per 12 minuti controllando. (totale 24-30min)
Per il Pan di Spagna alla nocciola cotto al microonde
Tostare le nocciole.
Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore e triturare.
Colare la miscela e mettere nel sifone con 3 cariche.
Riempire a metà bicchieri di plastica con tagli alla base.
Avviare il microonde per 40 secondi.
Per il gelato al Cardamomo
Mettere in un pentolino tutti i liquidi e gli zuccheri (liquidi), scaldare a 40ºC.
Nel frattempo mescolare tutti gli ingredienti secchi compreso il neutro per creme e agggiungere alla miscela di liquidi.
Cuocere fino a 85ºC, raffreddare a 4ºC e lasciare in cella per 12 ore.
Per la glassa colorata
Mettere in un pentolino acqua, zucchero e glucosio e scaldare sul fuoco. Fermarsi a 103ºC.
Pesare insieme il latte condensato, la gelatina idratata e il nappage neutro.
Mescolare con la miscela precedente.
Mettere il colorante desiderato e avviare il frullatore.
Bagnare la mela, quando la glassa raggiunga i 40ºC.
Per l’interno di mela
Mescolare il puré, il succo di limone, la vaniglia e la gelatina (a freddo).
Aggiungere lo zucchero e la pectina alla miscela precedente.
Portare a ebollizione e aggiungere l’acido citrico, bollire e aggiungere la mela a cubetti.
Infine, triturare con il frullatore e mettere in uno stampo a Pomponet con l’aiuto di una spatola.
Congelare.
Per la mousse di mela arrosto
Puré di mela arrosto: 7 mele al forno non pelate a 180ºC.
Per la meringa: 180 gr di chiare, 300 gr di zucchero, 110 gr di acqua. Quando lo sciroppo è a 112ºC, cominciare a montare le chiare. Quando lo sciroppo raggiunge temperatura 118ºC, incorporarlo alle chiare. (velocità 6)
Mousse: Intiepidire il puré di mela e i succhi. 28ºC. Aggiungere la gelatina e mescolare bene per farla fondere.
Mescolare con la meringa italiana a 32ºC e poi mescolare con la panna semi-montata.
Mettere nella tasca da pasticcere e riempire gli stampi di mela.
Per il croccante di nocciole
Mescolare tutti gli ingredienti.
Per il mou di caramello
Bollire la panna insieme allà vaniglia e al glucosio.
Incorporare la gelatina e lasciare in infusione (coprire con pellicola).
Caramellizzare lo zucchero a poco a poco. Quando lo zucchero si è completamente fuso, mettere la panna lasciata in infusione e mescolare con la frusta.
Raffreddare il composto a 40ºC.
Aggiungere il burro con il frullatore e il sale.
Lasciare riposare in frigo.
Per la Namelaka gianduja
Intiepidire il latte con il glucosio e la gelatina.
Nel frattempo, far fondere il cioccolato e aggiungere il Praliné.
Unire le due miscele e aggiungere infine la panna freda e mettere nel frullatore.
Conservare in frigo, sigillato con la pellicola.
Per il cacao Streussel
Mettere tutti gli ingredienti secchi nel KitchenAid con la pala.
Aggiungere il burro freddo. (velocità 4)
Appoggiare su una teglia foderata di carta da forno e mettere nel congelatore.
Appoggiare una teglia da forno al contrario e sopra la teglia con il streuseel.
Mettere in forno a 150ºC per 12 minuti controllando. (totale 24-30min)
Per il Pan di Spagna alla nocciola cotto al microonde
Tostare le nocciole.
Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore e triturare.
Colare la miscela e mettere nel sifone con 3 cariche.
Riempire a metà bicchieri di plastica con tagli alla base.
Avviare il microonde per 40 secondi.
Per il gelato al Cardamomo
Mettere in un pentolino tutti i liquidi e gli zuccheri (liquidi), scaldare a 40ºC.
Nel frattempo mescolare tutti gli ingredienti secchi compreso il neutro per creme e agggiungere alla miscela di liquidi.
Cuocere fino a 85ºC, raffreddare a 4ºC e lasciare in cella per 12 ore.
Per la glassa colorata
Mettere in un pentolino acqua, zucchero e glucosio e scaldare sul fuoco. Fermarsi a 103ºC.
Pesare insieme il latte condensato, la gelatina idratata e il nappage neutro.
Mescolare con la miscela precedente.
Mettere il colorante desiderato e avviare il frullatore.
Bagnare la mela, quando la glassa raggiunga i 40ºC.