Chef Ferranti Nicholas
Ristorante "Protti" – Cattolica – RM
Ristorante "Protti" – Cattolica – RM
INGREDIENTI
Per il coniglio •3 selle di coniglio •500 g di ossa di coniglio •100 g di lardo fresco •2 rametti di rosmarino •200 ml di fondo bruno •1 costa di sedano •2 carote •2 cipolla dorata di Medicina •2 spicchi d'aglio •Vino bianco q.b. •30 g di Xantana •Olio Extravergine d'Oliva "Il Tradizionale" Olitalia q.b. •Sale fino e pepe nero q.b. Per i cipollotti rossi in agrodolce •8 cipollotti rossi di Medicina •150 g di zucchero •150 g di aceto di vino rosso •200 g di vino rosso Per completare •1 kg di fave fresche •1 kg di piselli freschi •Olio Extravergine d'Oliva "Il Tradizionale" Olitalia q.b. Per la spugna d'asparagi •500 g di asparagi •250 g di albumi •160 g di tuorlo •40 g di farina •Olio Extravergine d'Oliva "Il Tradizionale" Olitalia q.b. •Sale fino e pepe nero q.b. Per la salsa di pomodori confit •200 g di pomodori pendolini •1 rametto di rosmarino •Olio Extravergine d'Oliva "Il Tradizionale" Olitalia q.b. |
Per i carciofi fritti
•4 carciofi •Olio di semi "Frienn" Olitalia q.b. •Sale fino q.b. Per la gelatina all'olio d'oliva •150 ml di brodo vegetale •1 g di Agar agar •80 g di Olio Extravergine d'Oliva Umbria DOP Olitalia •Sale fino e pepe bianco q.b. |
PROCEDIMENTO
Per il coniglio
Pulire le selle e marinarle con sale, pepe, rosmarino e aglio.
Rosolare sedano, carote e cipolla; aggiungere le ossa di coniglio tostate e sfumare col vino bianco.
Coprire con ghiaccio ed aggiungere il fondo bruno ed il rosmarino.
Far ridurre della metà, filtrare e legare.
Rosolare forte le selle con il lardo. Disporre la carne con una parte della salsa sottovuoto e cuocere a 65°C.
Per i cipollotti rossi in agrodolce
Preparare l'agrodolce mettendo aceto, vino e zucchero in una casseruola e portarlo ad ebollizione.
Mondare e tagliare i cipollotti in base alla loro grandezza.
Mettere nei sacchetti sottovuoto con lo sciroppo agrodolce e cuocere a 100°C per 7 minuti.
Per la spugna d'asparagi
Pulire e lessare gli asparagi.
Frullarli e setacciare la crema ottenuta.
Unire i restanti ingredienti a 240 grammi di crema d'asparagi regolandone il sapore.
Caricare il composto in un sifone.
Versare la spuma in un bicchiere di plastica e passarlo 30 secondi nel microonde.
Per la salsa di pomodoro confit
Lavare i pomodori e mettere tutti gli elementi sottovuoto.
Cuocere a 65°C, frullare e setacciare.
Regolare il sapore.
Per i carciofi fritti
Pulire i carciofi e tagliarli a julienne.
Friggerli in olio di semi e salarli.
Per la gelatina all'olio d'oliva
Far bollire per qualche minuto il brodo con l'agar-agar.
Incorporare l'olio ed emulsionare con il mixer.
Regolare di sale e pepe, poi far rapprendere in frigorifero.
Frullare per ottenere una gelatina densa ma liscia.
Pulire e sbollentare le fave ed i piselli
Sbucciarli e ripassarli in padella con l'olio.
Per il coniglio
Pulire le selle e marinarle con sale, pepe, rosmarino e aglio.
Rosolare sedano, carote e cipolla; aggiungere le ossa di coniglio tostate e sfumare col vino bianco.
Coprire con ghiaccio ed aggiungere il fondo bruno ed il rosmarino.
Far ridurre della metà, filtrare e legare.
Rosolare forte le selle con il lardo. Disporre la carne con una parte della salsa sottovuoto e cuocere a 65°C.
Per i cipollotti rossi in agrodolce
Preparare l'agrodolce mettendo aceto, vino e zucchero in una casseruola e portarlo ad ebollizione.
Mondare e tagliare i cipollotti in base alla loro grandezza.
Mettere nei sacchetti sottovuoto con lo sciroppo agrodolce e cuocere a 100°C per 7 minuti.
Per la spugna d'asparagi
Pulire e lessare gli asparagi.
Frullarli e setacciare la crema ottenuta.
Unire i restanti ingredienti a 240 grammi di crema d'asparagi regolandone il sapore.
Caricare il composto in un sifone.
Versare la spuma in un bicchiere di plastica e passarlo 30 secondi nel microonde.
Per la salsa di pomodoro confit
Lavare i pomodori e mettere tutti gli elementi sottovuoto.
Cuocere a 65°C, frullare e setacciare.
Regolare il sapore.
Per i carciofi fritti
Pulire i carciofi e tagliarli a julienne.
Friggerli in olio di semi e salarli.
Per la gelatina all'olio d'oliva
Far bollire per qualche minuto il brodo con l'agar-agar.
Incorporare l'olio ed emulsionare con il mixer.
Regolare di sale e pepe, poi far rapprendere in frigorifero.
Frullare per ottenere una gelatina densa ma liscia.
Pulire e sbollentare le fave ed i piselli
Sbucciarli e ripassarli in padella con l'olio.