I.P.S.E.O.A. "G. Varnelli"
Cingoli - MC
Cingoli - MC
INGREDIENTI
Per la pasta •200 g di farina 00 •2 uova (90 g) •un cucchiaio d’olio •Sale q.b. Per la gelatina di brodetto •2 kg di pomodori Cirio Alta Cucina •500 g di lische e polpa di pesci e carapaci di crostacei •4 fogli di colla di pesce •½ cipolla •1 spicchio d’aglio •20 g di prezzemolo •50 ml di aceto di vino bianco •1 pezzetto di peperoncino •Olio Extra Vergine d’Oliva Mignola •Sale e pepe q.b. Per la finitura •200 g di baccalà •1 patata rossa di colfiorito •1 spicchio di aglio •1 pezzetto di peperoncino •Olio di semi di girasole •Olio Extravergine di Oliva Mignola Polvere di mignola •10 olive mignola Per la salsa corallo (bisque) •30 g di carote •30 g di cipolla •30 g di sedano •3 foglie d’alloro •20 g di scalogno •5 gambi di prezzemolo •2 gambi di timo •2 pz di aglio •80 g di pomodoro •400 g di carapaci •Acqua e olio q.b. Per la sferificazione •200 ml di bisque •3 g di alginato di sodio •130 ml acqua •5 g di cloruro di calcio |
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PROCEDIMENTO
Per il brodetto
Fare appassire in una casseruola con un fondo di olio il peperoncino, l’aglio e la cipolla tritati. Aggiungere il prezzemolo e l’aceto, poi far andare per un minuto con il coperchio. Unire i pelati già passati e dopo qualche minuto le lische. Far cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco lento, poi filtrare e aggiustare con sale e pepe. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda poi far rapprendere il tutto in abbattitore su una placca di circa 3 cm.
Per la salsa corallo
Soffriggere gli elementi aromatici con dell’Olio Extravergine d’Oliva, aggiungere i carapaci, imbiondire il tutto, aggiungere i pomodori pelati, far cuocere alcuni minuti e aggiungere l’acqua fino a coprire gli alimenti, lasciar cuocere per circa 20/25 minuti ed al termine passare il tutto allo chinoix schiacciando bene il prodotto per estrarne il sapore.
Preparare la pasta con le uova e la farina poi lasciarla riposare per circa mezz’ora in frigorifero. Stendere la sfoglia e preparare dei ravioli rotondi con dei pezzettini di brodetto gelatinato, facendo attenzione a sigillare bene i bordi.
Mettere a dorare in una padella uno spicchio di aglio in poco olio, quindi unire anche i tranci di baccalà facendoli rosolare da entrambi i lati. Bagnare con del vino bianco e, una volta evaporato, continuare la cottura, unendo a piacere qualche pomodorino tagliato a metà.
Per la sferificazione
Passare al minipimer duecento millilitri di bisque con tre grammi di alginato di sodio, lasciar riposare qualche minuto e nel frattempo mescolare bene centotrenta grammi di acqua fredda con cinque grammi di cloruro di calcio; al termine di questa operazione mettere la bisque e l’alginato di sodio in una siringa e versare il composto goccia per goccia nel composto di acqua e cloruro di calcio così da ottenere delle piccole sfere di bisque.
Per la polvere di mignola
Mettere le olive denocciolate in microonde in tre tempi: uno da un minuto e gli altri due tempi da trenta secondi. Una volta esiccate passare al cutter.
Tagliare la patata a vostro piacere e friggerla nell’olio di semi di girasole.
Preparare un soffritto di olio, uno spicchio d’aglio ed il peperoncino. Lessare i ravioli per 4/5 minuti e saltare in padella.
Per il brodetto
Fare appassire in una casseruola con un fondo di olio il peperoncino, l’aglio e la cipolla tritati. Aggiungere il prezzemolo e l’aceto, poi far andare per un minuto con il coperchio. Unire i pelati già passati e dopo qualche minuto le lische. Far cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco lento, poi filtrare e aggiustare con sale e pepe. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda poi far rapprendere il tutto in abbattitore su una placca di circa 3 cm.
Per la salsa corallo
Soffriggere gli elementi aromatici con dell’Olio Extravergine d’Oliva, aggiungere i carapaci, imbiondire il tutto, aggiungere i pomodori pelati, far cuocere alcuni minuti e aggiungere l’acqua fino a coprire gli alimenti, lasciar cuocere per circa 20/25 minuti ed al termine passare il tutto allo chinoix schiacciando bene il prodotto per estrarne il sapore.
Preparare la pasta con le uova e la farina poi lasciarla riposare per circa mezz’ora in frigorifero. Stendere la sfoglia e preparare dei ravioli rotondi con dei pezzettini di brodetto gelatinato, facendo attenzione a sigillare bene i bordi.
Mettere a dorare in una padella uno spicchio di aglio in poco olio, quindi unire anche i tranci di baccalà facendoli rosolare da entrambi i lati. Bagnare con del vino bianco e, una volta evaporato, continuare la cottura, unendo a piacere qualche pomodorino tagliato a metà.
Per la sferificazione
Passare al minipimer duecento millilitri di bisque con tre grammi di alginato di sodio, lasciar riposare qualche minuto e nel frattempo mescolare bene centotrenta grammi di acqua fredda con cinque grammi di cloruro di calcio; al termine di questa operazione mettere la bisque e l’alginato di sodio in una siringa e versare il composto goccia per goccia nel composto di acqua e cloruro di calcio così da ottenere delle piccole sfere di bisque.
Per la polvere di mignola
Mettere le olive denocciolate in microonde in tre tempi: uno da un minuto e gli altri due tempi da trenta secondi. Una volta esiccate passare al cutter.
Tagliare la patata a vostro piacere e friggerla nell’olio di semi di girasole.
Preparare un soffritto di olio, uno spicchio d’aglio ed il peperoncino. Lessare i ravioli per 4/5 minuti e saltare in padella.