Istituto Alberghiero "M. di Savoia"
Margherita di Savoia - BT
Margherita di Savoia - BT
INGREDIENTI
Per la pasta fresca all’uovo •80 g di semola •40 g di farina •100 g di tuorli •Fiori eduli secchi q.b. Per la crema di Parmigiano •100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi •50 g di panna fresca Per la polvere di pomodoro •150 g di pomodoro pelato •Olio Extravergine d’Oliva q.b. •Sale e origano q.b. Per la gelatina di pomodoro •250 g di pomodoro pelato frullato •4 g gomma di gellano •Basilico e sale q.b. Per il caviale di basilico •*Base alginato di sodio: 8g/L •*Base cloruro di calcio: 6,5g/L •50 g di acqua di basilico •Sale q.b. Per la melanzana mbuttunata (abbottonata): •1 melanzana •1 spicchio d’aglio •Sale, pepe ed erbe aromatiche •Olio Extravergine d’Oliva Olitalia q.b. •Scaglie di Parmigiano Reggiano q.b. Per il pan di Spugna alle erbe •3 uova tuorlo chiaro •50 g di Olio Extravergine d’Oliva •50 g di farina di ceci •10 g di farina “00” •20 ml di acqua gassata •5 g di sale •30 g circa di erbe aromatiche (spinaci freschi, maggiorana, prezzemolo) Per l’aria d’Olio Extravergine d’Oliva •100 g d’olio evo •3 lecitina di soia |
PROCEDIMENTO
Per il tortello piramidale ripieno di melanzana mbuttunata e fonduta di Parmigiano Reggiano
Per realizzare la pasta fresca versare la farina in una ciotola o direttamente su una spianatoia di legno per la sua porosità. Creare un incavo al centro e aggiungere i tuorli, con la forchetta mescolare e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina. Una volta che la parte liquida è stata assorbita iniziare ad impastare a mano; trasferire sulla spianatoia o un piano di legno e lavorare l’impasto per circa 10 minuti con il palmo, tirandolo in tutte le direzioni ma facendo attenzione a non stracciarlo. Una volta che l’impasto risulterà liscio, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Una volta riposato, riprendere l'impasto, tagliare un pezzetto con il tarocco, avendo cura di conservare la restante nella pellicola così che non si seccherà. Infarinare il pezzetto di pasta e tirarlo con la macchina sfogliatrice; una volta ottenuta una sfoglia rettangolare, adagiarla sulla spianatoia leggermente infarinata e rifilare l’estremità con un tarocco, quindi dividere in due parti e disporre i fiori eduli su una delle due sfoglie, sovrapporre e ripassare nella macchina sfogliatrice per far si che i fiori si notino e donino una trama colorata alla pasta. In fine coppare con un coppa pasta quadrato, farcire ed unire l’estremità facendole combaciare al centro dando una forma piramidale al tortello.
Per la melanzana mbuttunata (abbottonata)
Per preparare le melanzana mbuttunata la prima cosa da fare è lavare la melanzana e eliminare il picciolo. Asciugarla bene e praticare dei tagli profondi sui lati della melanzana, senza arrivare al centro, altrimenti si apre. Tagliare l’aglio a lamelle sottili. Selezionare e lavare le foglioline delle erbe aromatiche poi spezzettarle. Inserire in ogni taglio una lamella d’aglio, le erbe aromatiche, le scaglie di parmigiano, sale e pepe senza eccedere. Spingere bene tutto all’interno e infornare la melanzana a 180°C per circa 30 minuti. Una volta pronta, lasciare intiepidire la melanzana, privarla dalla buccia, sminuzzare il tutto aggiustando di sapore.
Per la polvere di pomodoro
Frullare il pomodoro a crudo e scolarlo per circa 2h. Frullare una seconda volta con un filo d’olio, stendere il composto su carta da forno. Essiccare in forno a 65°C per 36h. Frullare nuovamente ottenendo la polvere.
Per la gelatina di pomodoro
Per la gelatina di pomodoro frullare la polpa di pomodoro con il basilico, il sale e la gomma di gellano. Portare a bollore, stendere su di una superficie liscia di plastica. Solidificare in frigorifero per pochi minuti.
Per il pan di spugna alle erbe Per il pan di spugna alle erbe frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio di colore verde brillante. Passare in un colino, inserire il composto nel sifone, con 2 cariche di gas, lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Inserire il composto in un bicchiere di carta, cuocere in microonde alla massima potenza per circa 1 minuto fino a che non risulti cotto e spugnoso.
Per il caviale di basilico
Dissolvere in acqua 8g/L di alginato di sodio, sgasare sottovuoto o lasciare riposare per circa 2h.*Dissolvere in acqua 6,5g/L di cloruro di calcio in acqua.
Frullare il basilico con poco meno di 50g di acqua, setacciare il composto e legarlo con 150g di base di alginato. Versare il composto nella soluzione di calcio a gocce formando il caviale con il diametro prescelto, con l’aiuto di una schiumarola estrarre il caviale di basilico, sciacquarlo e porlo in un contenitore ermetico.
Per l’aria d’Olio Extravergine d’Oliva
Per l’aria d’olio evo emulsionare tutti gli ingredienti in un recipiente fino ad ottenere una schiuma con una struttura stabile.
Storia del piatto
La cucina Italiana è certamente famosa in tutto il mondo; i suoi sapori freschi e genuini, il suo equilibrio e la sua varietà l’hanno resa nel tempo uno degli elementi più riconosciuti del Bel Paese.
Pasta, Pomodoro Italiano, Parmigiano Reggiano ed erbe aromatiche mediterranee sono prodotti di punta in tutto il mondo e portano alta la bandiera Italiana, sfortunatamente però in altri paesi questi doni della nostra terra vengono utilizzati per ricette che non combaciano con la nostra cucina.
Noi, invece, nel nostro piatto abbiamo deciso di seguire la tradizione, rivisitandola ed utilizzando gli originali marchi e prodotti Italiani come: Pomodoro Cirio Alta Cucina, Parmigiano Reggiano, Granarolo e Olitalia.
Le varie tecniche utilizzate sono la sferificazione di basilico, gelificazione di pomodoro, aria d’olio evo, utilizzo del sifone per il pan di spugna e l’essiccazione con la polvere di pomodoro.
Analizzandone il gusto, spicca il tipico ed inconfondibile gusto della pasta fresca all’uovo, il morbido ripieno di melanzana mbuttunata dal gusto tipico del sud Italia, l’inconfondibile gusto originale del parmigiano reggiano; il tutto completato dall’acidità del pomodoro, la freschezza delle erbe aromatiche e la croccantezza della mandorla, che stimolano il palato.
Per il tortello piramidale ripieno di melanzana mbuttunata e fonduta di Parmigiano Reggiano
Per realizzare la pasta fresca versare la farina in una ciotola o direttamente su una spianatoia di legno per la sua porosità. Creare un incavo al centro e aggiungere i tuorli, con la forchetta mescolare e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina. Una volta che la parte liquida è stata assorbita iniziare ad impastare a mano; trasferire sulla spianatoia o un piano di legno e lavorare l’impasto per circa 10 minuti con il palmo, tirandolo in tutte le direzioni ma facendo attenzione a non stracciarlo. Una volta che l’impasto risulterà liscio, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Una volta riposato, riprendere l'impasto, tagliare un pezzetto con il tarocco, avendo cura di conservare la restante nella pellicola così che non si seccherà. Infarinare il pezzetto di pasta e tirarlo con la macchina sfogliatrice; una volta ottenuta una sfoglia rettangolare, adagiarla sulla spianatoia leggermente infarinata e rifilare l’estremità con un tarocco, quindi dividere in due parti e disporre i fiori eduli su una delle due sfoglie, sovrapporre e ripassare nella macchina sfogliatrice per far si che i fiori si notino e donino una trama colorata alla pasta. In fine coppare con un coppa pasta quadrato, farcire ed unire l’estremità facendole combaciare al centro dando una forma piramidale al tortello.
Per la melanzana mbuttunata (abbottonata)
Per preparare le melanzana mbuttunata la prima cosa da fare è lavare la melanzana e eliminare il picciolo. Asciugarla bene e praticare dei tagli profondi sui lati della melanzana, senza arrivare al centro, altrimenti si apre. Tagliare l’aglio a lamelle sottili. Selezionare e lavare le foglioline delle erbe aromatiche poi spezzettarle. Inserire in ogni taglio una lamella d’aglio, le erbe aromatiche, le scaglie di parmigiano, sale e pepe senza eccedere. Spingere bene tutto all’interno e infornare la melanzana a 180°C per circa 30 minuti. Una volta pronta, lasciare intiepidire la melanzana, privarla dalla buccia, sminuzzare il tutto aggiustando di sapore.
Per la polvere di pomodoro
Frullare il pomodoro a crudo e scolarlo per circa 2h. Frullare una seconda volta con un filo d’olio, stendere il composto su carta da forno. Essiccare in forno a 65°C per 36h. Frullare nuovamente ottenendo la polvere.
Per la gelatina di pomodoro
Per la gelatina di pomodoro frullare la polpa di pomodoro con il basilico, il sale e la gomma di gellano. Portare a bollore, stendere su di una superficie liscia di plastica. Solidificare in frigorifero per pochi minuti.
Per il pan di spugna alle erbe Per il pan di spugna alle erbe frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio di colore verde brillante. Passare in un colino, inserire il composto nel sifone, con 2 cariche di gas, lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Inserire il composto in un bicchiere di carta, cuocere in microonde alla massima potenza per circa 1 minuto fino a che non risulti cotto e spugnoso.
Per il caviale di basilico
Dissolvere in acqua 8g/L di alginato di sodio, sgasare sottovuoto o lasciare riposare per circa 2h.*Dissolvere in acqua 6,5g/L di cloruro di calcio in acqua.
Frullare il basilico con poco meno di 50g di acqua, setacciare il composto e legarlo con 150g di base di alginato. Versare il composto nella soluzione di calcio a gocce formando il caviale con il diametro prescelto, con l’aiuto di una schiumarola estrarre il caviale di basilico, sciacquarlo e porlo in un contenitore ermetico.
Per l’aria d’Olio Extravergine d’Oliva
Per l’aria d’olio evo emulsionare tutti gli ingredienti in un recipiente fino ad ottenere una schiuma con una struttura stabile.
Storia del piatto
La cucina Italiana è certamente famosa in tutto il mondo; i suoi sapori freschi e genuini, il suo equilibrio e la sua varietà l’hanno resa nel tempo uno degli elementi più riconosciuti del Bel Paese.
Pasta, Pomodoro Italiano, Parmigiano Reggiano ed erbe aromatiche mediterranee sono prodotti di punta in tutto il mondo e portano alta la bandiera Italiana, sfortunatamente però in altri paesi questi doni della nostra terra vengono utilizzati per ricette che non combaciano con la nostra cucina.
Noi, invece, nel nostro piatto abbiamo deciso di seguire la tradizione, rivisitandola ed utilizzando gli originali marchi e prodotti Italiani come: Pomodoro Cirio Alta Cucina, Parmigiano Reggiano, Granarolo e Olitalia.
Le varie tecniche utilizzate sono la sferificazione di basilico, gelificazione di pomodoro, aria d’olio evo, utilizzo del sifone per il pan di spugna e l’essiccazione con la polvere di pomodoro.
Analizzandone il gusto, spicca il tipico ed inconfondibile gusto della pasta fresca all’uovo, il morbido ripieno di melanzana mbuttunata dal gusto tipico del sud Italia, l’inconfondibile gusto originale del parmigiano reggiano; il tutto completato dall’acidità del pomodoro, la freschezza delle erbe aromatiche e la croccantezza della mandorla, che stimolano il palato.