Lycée Hotelier De La Rochelle
– Rochelle - Francia
– Rochelle - Francia
INGREDIENTI
•70 dl di Armagnac •200 g di cioccolato nero 70% Barry Callebaut •5 pezzi di limone verde •340 g di crema di Marroni •40 dl di acqua •30 g di glucosio atomizzat •10 g di maizena •10 g di pailleté feuilletine •50 g in polvere di latte •10 g di riso soffiato •20 g di sciroppo di zucchero 30° B •3 g di stabilizzante per gelato •60 g di zucchero a velo •180 g di zucchero semolato •5 bacche di vaniglia |
Per il B.O.F. •170 g di burro dolce •50 g di albume •3 dl di panna liquida UHT 35% •90 g di tuorli •60 dl di latte intero |
PROCEDIMENTO
Per la meringa croccante
Setacciare lo zucchero a velo. Montare gli albumi e compattare con lo zucchero a velo. Aggiungere il riso soffiato e lo zucchero semolato. Stenderla in uno stampino (11,5/2,5 cm su 0,5 cm di altezza).
Sbriciolare il croccantino e cospargerlo. Asciugare in forno 3 ore a 75°C.
Per il cremino ai marroni
Portare il latte e la crema di marroni a ebollizione. Mescolare i tuorli con la maizena e cuocere la crema pasticcera. Raffreddare. Lavorare il burro a pomata e incorporare la crema temperata in più volte nel burro.
Per la Chantilly e cioccolato
Chantilly: Montare la panna, lo zucchero a velo e i chicchi di vaniglia in Chantilly. Aggiungere scorze di limone verde. Stendere la panna a 0,4 cm di altezza e bloccarla al freddo in cella per abbattitore. Tagliare dopo il congelamento con un coltello caldo (11,5/2,5 Cm).
Foglie di cioccolato: Temperare il cioccolato, (45°c, 27°c, 31°c), stendere su un foglio in plastica silpat. Tagliare a rettangoli (11,5/2,5 cm). Cristallizzare.
Per la salsa marroni
Stendere la crema di marroni con lo sciroppo di zucchero, aggiungere l'acqua e portare a ebollizione. Raffreddare, aggiungere l'Armagnac.
Per la crema gelato Armagnac:
Realizzare un mix alla crema gelato, mettere nella gelatiera.
Per la decorazione
Cilindro di zucchero tirato (isomalto), opalina di frutta secca (pinoli, papavero, uva).
Per il dressage
Millefoglie: Deporre un rettangolo di Chantilly sulla meringa. Emulsionare il cremino, disporlo sulla Chantilly con il beccuccio "chemin de fer". Piazzare il foglio di cioccolato, tirare delle linee di cremino ai marroni e ricoprire con un foglio di cioccolato. Versarvi accanto la salsa, tirare una quenelle di gelato, aggiungere le decorazioni di zucchero.
Per la meringa croccante
Setacciare lo zucchero a velo. Montare gli albumi e compattare con lo zucchero a velo. Aggiungere il riso soffiato e lo zucchero semolato. Stenderla in uno stampino (11,5/2,5 cm su 0,5 cm di altezza).
Sbriciolare il croccantino e cospargerlo. Asciugare in forno 3 ore a 75°C.
Per il cremino ai marroni
Portare il latte e la crema di marroni a ebollizione. Mescolare i tuorli con la maizena e cuocere la crema pasticcera. Raffreddare. Lavorare il burro a pomata e incorporare la crema temperata in più volte nel burro.
Per la Chantilly e cioccolato
Chantilly: Montare la panna, lo zucchero a velo e i chicchi di vaniglia in Chantilly. Aggiungere scorze di limone verde. Stendere la panna a 0,4 cm di altezza e bloccarla al freddo in cella per abbattitore. Tagliare dopo il congelamento con un coltello caldo (11,5/2,5 Cm).
Foglie di cioccolato: Temperare il cioccolato, (45°c, 27°c, 31°c), stendere su un foglio in plastica silpat. Tagliare a rettangoli (11,5/2,5 cm). Cristallizzare.
Per la salsa marroni
Stendere la crema di marroni con lo sciroppo di zucchero, aggiungere l'acqua e portare a ebollizione. Raffreddare, aggiungere l'Armagnac.
Per la crema gelato Armagnac:
Realizzare un mix alla crema gelato, mettere nella gelatiera.
Per la decorazione
Cilindro di zucchero tirato (isomalto), opalina di frutta secca (pinoli, papavero, uva).
Per il dressage
Millefoglie: Deporre un rettangolo di Chantilly sulla meringa. Emulsionare il cremino, disporlo sulla Chantilly con il beccuccio "chemin de fer". Piazzare il foglio di cioccolato, tirare delle linee di cremino ai marroni e ricoprire con un foglio di cioccolato. Versarvi accanto la salsa, tirare una quenelle di gelato, aggiungere le decorazioni di zucchero.