Chef Cangini Andrea
Ristorante "Gioia" – Fano - PU
Ristorante "Gioia" – Fano - PU
INGREDIENTI
Per lo scorfano •12 fileti di scorfano da 120 g l’uno •2 limes •Finocchietto selvatico •Liquirizia in polvere •Olio Olitalia” “I dedicati” per pesce •Sale q.b. Per la sfoglia di patate e le rondelle •4 patate di Bologna DOP di media grandezza a pasta gialla •Olio Olitalia Monocultivar frantoio •Sale q.b. Per la sablè al parmigiano •250 g di farina 00 “Frumenta” per dolci •150 g di burro •100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato •25 g di uovo •25 g di latte •4 g di sale •3 g di paprika •3 g di baking powder Per la passatina di fave •500g di fave sgusciate •2 scalogni •Finocchietto selvatico •Olio Olitalia Monocultivar frantoio •Sale e pepe q.b. |
Per decorare
•3 carote novelle •1 mazzo di puntarelle di cicoria •Acini di fave (dalla ricetta precedente) •Finocchietto selvatico •Fiori eduli (possibilmente di borragine) •Olio Olitalia Monocultivar frantoio •Aceto di mele “Alce Nero |
PROCEDIMENTO
Impastare tutti gli ingredienti della sablè al parmigiano. Formare dei filoncini aiutandosi con la carta forno e far rassodare in frigo. Una volta pronti, tagliare delle fette di circa ½ cm e disporle in una teglia con carta forno. Cuocere a 180° in forno ventilato per 12 minuti. Sbriciolare i biscotti grossolanamente.
Scottare gli acini di fave per circa 2 minuti, poi spellarli. Nel frattempo rosolare lo scalogno tritato con del finocchietto tritato e olio a fiamma bassa, per non far prendere colore. Aggiungere le fave portandole a cottura a fiamma vivace in modo da non far cambiare loro il colore e regolare di sale e pepe. Raffreddare le fave, frullarle e passare in un chinoise fine. Sistemare il composto in un sac à poche e mantenere al caldo fino a servizio.
Pelare le patate e con l’aiuto di un pelapatate formare dei nastri sottili di circa 20 cm da sbianchire per pochi secondi in acqua bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio e poi con l’aiuto di cilindri metallici da cannolo formare delle “onde” in una teglia foderata di carta forno. Cospargere di olio e sale e passare in forno finchè risulteranno ben dorate e croccanti. Ricavare dalla parte interna delle patate dei dischi alti 1 cm, con l’aiuto di coppa pasta di differenti diametri. Lessare le rondelle ottenute lasciandole al dente.
Mondare le puntarelle di cicoria e tagliarle a spicchietti non troppo sottili. Immergerle in acqua gelata per renderle croccanti. Poco prima del servizio condire con olio, sale e poco aceto di mele. Con un pelapatate formare dei nastri con le carote, sbollentarle per pochi secondi e raffreddarle; arrotolare i nastri in modo da formare dei cilindretti; prima del servizio condire con sale e olio.
Tritare a coltello 4 filetti di scorfano diliscati; andranno conditi pochi minuti prima del servizio con sale, olio, scorza, succo di lime e polvere di liquirizia.
Per la composizione e finitura del piatto
Scottare velocemente in padella antiaderente i filetti di scorfano interi dalla parte della pelle, aiutandosi con un batticarne come peso i filetti resteranno tesi e non arricceranno in cottura. Una volta che la pelle risulta dorata e croccante, togliere la padella dal fuoco, girare i filetti dalla parte della carne e proseguire la cottura senza fiamma per lasciare il pesce sugoso e morbido. Scottare anche le rondelle di patate condite con pepe e finocchietto.
Nel frattempo disporre le briciole di sablè al parmigiano nei piatti formando un semicerchio. Con il sac à poche di passata di fave al finocchietto creare 5 punte in ogni piatto. Disporre 3 sfoglie di patata intercalate dalle rondelle di patate “incollate” con la purea di fave. Con un coppa pasta cilindrico dividere la tartare di scorfano nei piatti. Disporre i filetti scottati sopra la passata di fave; infine guarnire con gli acini di fave al finocchietto, le puntarelle, i cilindri di carote e i fiori di borragine.
Impastare tutti gli ingredienti della sablè al parmigiano. Formare dei filoncini aiutandosi con la carta forno e far rassodare in frigo. Una volta pronti, tagliare delle fette di circa ½ cm e disporle in una teglia con carta forno. Cuocere a 180° in forno ventilato per 12 minuti. Sbriciolare i biscotti grossolanamente.
Scottare gli acini di fave per circa 2 minuti, poi spellarli. Nel frattempo rosolare lo scalogno tritato con del finocchietto tritato e olio a fiamma bassa, per non far prendere colore. Aggiungere le fave portandole a cottura a fiamma vivace in modo da non far cambiare loro il colore e regolare di sale e pepe. Raffreddare le fave, frullarle e passare in un chinoise fine. Sistemare il composto in un sac à poche e mantenere al caldo fino a servizio.
Pelare le patate e con l’aiuto di un pelapatate formare dei nastri sottili di circa 20 cm da sbianchire per pochi secondi in acqua bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio e poi con l’aiuto di cilindri metallici da cannolo formare delle “onde” in una teglia foderata di carta forno. Cospargere di olio e sale e passare in forno finchè risulteranno ben dorate e croccanti. Ricavare dalla parte interna delle patate dei dischi alti 1 cm, con l’aiuto di coppa pasta di differenti diametri. Lessare le rondelle ottenute lasciandole al dente.
Mondare le puntarelle di cicoria e tagliarle a spicchietti non troppo sottili. Immergerle in acqua gelata per renderle croccanti. Poco prima del servizio condire con olio, sale e poco aceto di mele. Con un pelapatate formare dei nastri con le carote, sbollentarle per pochi secondi e raffreddarle; arrotolare i nastri in modo da formare dei cilindretti; prima del servizio condire con sale e olio.
Tritare a coltello 4 filetti di scorfano diliscati; andranno conditi pochi minuti prima del servizio con sale, olio, scorza, succo di lime e polvere di liquirizia.
Per la composizione e finitura del piatto
Scottare velocemente in padella antiaderente i filetti di scorfano interi dalla parte della pelle, aiutandosi con un batticarne come peso i filetti resteranno tesi e non arricceranno in cottura. Una volta che la pelle risulta dorata e croccante, togliere la padella dal fuoco, girare i filetti dalla parte della carne e proseguire la cottura senza fiamma per lasciare il pesce sugoso e morbido. Scottare anche le rondelle di patate condite con pepe e finocchietto.
Nel frattempo disporre le briciole di sablè al parmigiano nei piatti formando un semicerchio. Con il sac à poche di passata di fave al finocchietto creare 5 punte in ogni piatto. Disporre 3 sfoglie di patata intercalate dalle rondelle di patate “incollate” con la purea di fave. Con un coppa pasta cilindrico dividere la tartare di scorfano nei piatti. Disporre i filetti scottati sopra la passata di fave; infine guarnire con gli acini di fave al finocchietto, le puntarelle, i cilindri di carote e i fiori di borragine.