HLF "Krems"
Krems - Austria
Krems - Austria
INGREDIENTI
Per il croccante •40 g di panna •100 g di zucchero •30 g di burro •30 g di miele organico Alce Nero •30 g di glucosio •125 g di farina di mandorle/mandorle tritate •50 g di buccia di arancio candita /ciliegie candite finemente tritate •15/20 g di farina Grandi Mulini Per la meringa •150 g di proteine Eurovo line •200 g di zucchero a velo •30 g di polpa di lamponi •10 g di caffè chicchi (20 minuti nel bianco d’uovo poi filtrare) Per la spuma di olive •100 ml di olio d’oliva •125 g di olive Kalamata •50 ml di acqua •3 ml di gelatina •1 limone di Amalfi •3 bombolette ISI Soda per Seltz Per il croccante friabile alle olive •80 g di zucchero microcristalli •20 g di olive Taggiasche Per il parfait alle olive •6 tuorli Linea Eurovo •50 g di zucchero semolato •1 limone di Amalfi (scorza) •50 ml di Olio Extravergine d’Oliva •50 g di croccante alle olive •30 g di croccante Fiorentina •350 ml di panna 36% grassi •1 foglio di gelatina |
Per il sorbetto al lampone
•500 g di lamponi •2 cucchiai di glucosio •2 cucchiai di zucchero invertito •20 g di zucchero a velo •1 limone Per la gelatina di lamponi •500 ml di polpa di lamponi •150 g di zucchero •Baccello di vaniglia •1 lime (succo e scorza/zest) •18 ml di gelatina •50 g di microcristalli di zucchero per decoro esterno delle gelatine Per la mousse al gianduia •300 g di panna 36% •170 g di cioccolato al gianduia e torroncino •1 uovo Eurovo •2 tuorli Eurovo •1 cucchiaio di zucchero semolato •2 bianchi d’uovo Eurovo •2 fogli di gleatina •2 cl di Rum Pyrat •2 cl di Kahlua per scioglierci la gelatina •Per un torroncino leggero, aggiungere 2 fogli di gelatina Per al decorazione •300 g di gocce di cioccolato fondente Callebaut 70,5% •30 fiori commestibili in base alla disponibilità del momento, menta, lamponi, amaranto fiore |
PROCEDIMENTO
Per il croccante
Bollire zucchero, miele, panna, burro 114°C e aggiungere canditi e mandorle. Dare forma al composto su lastra di silicone, pressarlo, coprirlo con ciliegie per 7 minuti a 170°.
Tirare fuori dal forno e tagliare con attrezzi unti, poi infornare ancora per due minuti. Raffreddare e coprire con cioccolato. Dare alla fiorentina la forma di piccole gocce e far sciogliere su teglia di silicone.
Per la meringa
Sbattere metà dei bianchi d’uovo con metà dello zucchero a velo e la polpa di lamponi. Tenere 20 minuti i chicchi di caffè nella restante metà dei bianchi d’uovo, filtrare poi montare i bianchi con lo zucchero restante.
Cuocere a 140°C in forno e lasciare asciugare a 75°C. Forno ventilato a forno pento dopo prima.
Per il sorbetto al lampone
Unire i lamponi e gli altri ingredienti, assaggiare per regolare il sapore e lavorarlo nel Pacojet in una macchina per sorbetti.
Per la mousse al gianduia
Sciogliere il torroncino a vapore, sbatterlo per renderlo cremoso. Scaldare il tuorlo con lo zucchero prima a vapore poi toglierlo dal calore e sbattere a freddo. Bagnare la gelatina e scioglierla nel Rum. Mescolare tutti gli ingredienti velocemente e accuratamente, assaggiare e poi raffreddare e versare in contenitori tipo pirottini di carta.
Per la spuma di olive
Fare una purea di olive, acqua, olio nel frullatore. Bagnare la gelatina, strizzarla e mescolarla con gli altri ingredienti. Assaggiare e versare nella bomboletta da seltz. Raffreddare immediatamente. Raffreddare per 1-2 ore.
Per il croccante friabile alle olive
Se necessario tagliare le olive, tritarle e asciugarle. Fare un caramello, aggiungere le olive e versare ud una lastra di silicone, lisciare la superficie, lasciare raffreddare e spezzettare in schegge friabili.
Per il parfait alle olive
Unire tuorlo, zucchero riscaldati a vapore. Sbatterli a freddo e versarci sopra la panna semimontata. Mescolare tutti gli ingredienti, assaggiare e mettere in stampi nel freezer.
Per il croccante
Bollire zucchero, miele, panna, burro 114°C e aggiungere canditi e mandorle. Dare forma al composto su lastra di silicone, pressarlo, coprirlo con ciliegie per 7 minuti a 170°.
Tirare fuori dal forno e tagliare con attrezzi unti, poi infornare ancora per due minuti. Raffreddare e coprire con cioccolato. Dare alla fiorentina la forma di piccole gocce e far sciogliere su teglia di silicone.
Per la meringa
Sbattere metà dei bianchi d’uovo con metà dello zucchero a velo e la polpa di lamponi. Tenere 20 minuti i chicchi di caffè nella restante metà dei bianchi d’uovo, filtrare poi montare i bianchi con lo zucchero restante.
Cuocere a 140°C in forno e lasciare asciugare a 75°C. Forno ventilato a forno pento dopo prima.
Per il sorbetto al lampone
Unire i lamponi e gli altri ingredienti, assaggiare per regolare il sapore e lavorarlo nel Pacojet in una macchina per sorbetti.
Per la mousse al gianduia
Sciogliere il torroncino a vapore, sbatterlo per renderlo cremoso. Scaldare il tuorlo con lo zucchero prima a vapore poi toglierlo dal calore e sbattere a freddo. Bagnare la gelatina e scioglierla nel Rum. Mescolare tutti gli ingredienti velocemente e accuratamente, assaggiare e poi raffreddare e versare in contenitori tipo pirottini di carta.
Per la spuma di olive
Fare una purea di olive, acqua, olio nel frullatore. Bagnare la gelatina, strizzarla e mescolarla con gli altri ingredienti. Assaggiare e versare nella bomboletta da seltz. Raffreddare immediatamente. Raffreddare per 1-2 ore.
Per il croccante friabile alle olive
Se necessario tagliare le olive, tritarle e asciugarle. Fare un caramello, aggiungere le olive e versare ud una lastra di silicone, lisciare la superficie, lasciare raffreddare e spezzettare in schegge friabili.
Per il parfait alle olive
Unire tuorlo, zucchero riscaldati a vapore. Sbatterli a freddo e versarci sopra la panna semimontata. Mescolare tutti gli ingredienti, assaggiare e mettere in stampi nel freezer.