I.I.S. "A. Prever"
Senigallia - AN
Senigallia - AN
INGREDIENTI
•400 g di patate di Bologna •300 g di spinaci freschi •60 g di Parmigiano Reggiano •Olio Extravergine d’Oliva q.b. •400 g di pelati Cirio Alta Cucina •60 g di carota •60 g di sedano •1 cipolla di Medicina Dorata •2 spicchi di aglio •3 cucchiai di maizena •Olio Extravergine d’Oliva q.b. •10 foglie di basilico •200 g di Squacquerone di Romagna •1 bicchiere di latte intero •1,3 kg costolette di agnello |
•100 g di burro •1 l di latte •80 g di farina 00 •40 g di tartufo nero di Acqualagna •300 g di pan grattato •3 uova •1 l di Olio semi di girasole Per la finitura •Olio Extravergine d’Oliva q.b. •20 g di germogli rossi di barbabietola •10 foglie di basilico fresco |
PROCEDIMENTO
Pulire e definire le costine di agnello. Insaporirle con olio, sale e pepe. Mondare gli spinaci e tenerli a bagno, tritare finemente l’aglio la cipolla e la costa di sedano.
Lessare le patate in abbondante acqua leggermente salata. In tanto prendere il trito di aglio, sedano, carote e cipolla e farlo soffriggere con un goccio d’olio Extravergine d’Oliva. Aggiungere i pelati precedentemente schiacciati con un po’ d’acqua e aggiustare di sale, lasciare bollire a fiamma media 20m.
Infine frullare il tutto e filtrare la salsa versando in un tegamino a fuoco dolce, aggiungendo della maizena per renderla più lucida possibile.
Preparare per la salsa besciamel tartufata un roux bianco facendo cuocere burro e farina a fuoco medio, dopodiché aggiungere il latte aggiustando di sale e peep e mescolare con un cucchiaio di legno. Quando la salsa inizia a bollire, toglierla dal fuoco e insaporire con una grattugiata di tartufo nero. Per il purè cuocere gli spinaci in padella con un goccio di Olio Extravergine d’Oliva, quando saranno morbidi bisogna frullarli ottenendo una crema. Pelare e schiacciare le patate precedentemente lessate e trasferirle in una ciotola dove verrà aggiunto un goccio di Olio Extravergine d’Oliva, il parmigiano grattugiato e la salsa spinaci. Mantecare il tutto e tenere al caldo.
Per la crema allo squacquerone
Frullate lo squacquerone con un po’ di latte rendendolo omogeneo e cremoso.
Prendere le costine di agnello e sigillarle in padella con un filo d’Olio Extravergine d’Oliva. Dopo averle sigillate bisogna glassarle nella salsa besciamel e porle in frigo o abbattitore il tempo necessario per far si che la salsa si indurisca. Infine impanare le costine e friggerle in abbondante olio di semi di girasole.
Per la finitura
Porre sopra il purè i germogli di barbabietola e disporre le salse a gocce con sopra delle foglie di basilico fritto e con dei dischetti di tartufo. Con un goccio di Olio Extravergine d’Oliva per sporcare il piatto.
Pulire e definire le costine di agnello. Insaporirle con olio, sale e pepe. Mondare gli spinaci e tenerli a bagno, tritare finemente l’aglio la cipolla e la costa di sedano.
Lessare le patate in abbondante acqua leggermente salata. In tanto prendere il trito di aglio, sedano, carote e cipolla e farlo soffriggere con un goccio d’olio Extravergine d’Oliva. Aggiungere i pelati precedentemente schiacciati con un po’ d’acqua e aggiustare di sale, lasciare bollire a fiamma media 20m.
Infine frullare il tutto e filtrare la salsa versando in un tegamino a fuoco dolce, aggiungendo della maizena per renderla più lucida possibile.
Preparare per la salsa besciamel tartufata un roux bianco facendo cuocere burro e farina a fuoco medio, dopodiché aggiungere il latte aggiustando di sale e peep e mescolare con un cucchiaio di legno. Quando la salsa inizia a bollire, toglierla dal fuoco e insaporire con una grattugiata di tartufo nero. Per il purè cuocere gli spinaci in padella con un goccio di Olio Extravergine d’Oliva, quando saranno morbidi bisogna frullarli ottenendo una crema. Pelare e schiacciare le patate precedentemente lessate e trasferirle in una ciotola dove verrà aggiunto un goccio di Olio Extravergine d’Oliva, il parmigiano grattugiato e la salsa spinaci. Mantecare il tutto e tenere al caldo.
Per la crema allo squacquerone
Frullate lo squacquerone con un po’ di latte rendendolo omogeneo e cremoso.
Prendere le costine di agnello e sigillarle in padella con un filo d’Olio Extravergine d’Oliva. Dopo averle sigillate bisogna glassarle nella salsa besciamel e porle in frigo o abbattitore il tempo necessario per far si che la salsa si indurisca. Infine impanare le costine e friggerle in abbondante olio di semi di girasole.
Per la finitura
Porre sopra il purè i germogli di barbabietola e disporre le salse a gocce con sopra delle foglie di basilico fritto e con dei dischetti di tartufo. Con un goccio di Olio Extravergine d’Oliva per sporcare il piatto.