Le Lycée Hotelier Lycee Cfa Cfp Sainte Catherine
- Le Mans - Francia
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INGREDIENTI
•100 g di olio d’oliva •200 g di cioccolato bianco •1 bacca di vaniglia •260 g di zucchero semolato •250 g di farina •6 g di lievito chimico •Sale q.b. •250 g di purea di fragole •10 g di gelatina •150 g di cioccolato bianco in pastiglie •150 g di cioccolato nero in pastiglie •150 g di cioccolato al latte e caramello in pastiglie •90 g di zucchero a velo •90 g di zucchero grezzo •10 g di zucchero vanigliato •200 g di nappage rosso |
Per il B.U.F. •900 g di panna liquida •250 g di mascarpone •3 uova •2 uova intere •160 g di burro dolce Per i vegetali •125 g di lamponi •500 g di fragole •0.10 g di basilico •1 limone giallo •1 arance |
PROCEDIMENTO
Per la mousse all’olio d’oliva
Portare a ebollizione la panna.
Far fondere il cioccolato bianco versandovi la panna.
Montare con l’olio d’oliva.
Incorporare della panna montata.
Per la mousse lampone e Chantilly
Montare la panna montata.
Scaldare la metà della polpa di fragole et incorporare la gelatina.
Incorporare al resto della polpa.
Aggiungere la panna montata e il basilico spezzettato, rendere liscio.
Guarnire i gusci di cioccolato nero.
Montare la chantilly mascarpone.
Guarnire i gusci latte e caramello.
Per le sfere meringa e cioccolato
Montare la meringa francese.
Creare delle ½ sfere e cuocere in forno a 80°C per 1h.
Temperare il cioccolato nero e quello latte e caramello.
Realizzare i gusci di cioccolato.
Per il biscotto Basco
Mescolare la farina con le uova, il lievito, lo zucchero vanigliato, il limone e le scorze d’arancia e di limone.
Aggiungere il burro a pomata, lo zucchero grezzo e di semola e il sale.
Infornare a 180° 15min.
Per la brunoise di Fragole e decorazione
Lavare, pulire, tagliare le fragole.
Tagliare a brunoise le fragole.
Realizzare chips di basilico.
Realizzare una crema di basilico.
Per la mousse all’olio d’oliva
Portare a ebollizione la panna.
Far fondere il cioccolato bianco versandovi la panna.
Montare con l’olio d’oliva.
Incorporare della panna montata.
Per la mousse lampone e Chantilly
Montare la panna montata.
Scaldare la metà della polpa di fragole et incorporare la gelatina.
Incorporare al resto della polpa.
Aggiungere la panna montata e il basilico spezzettato, rendere liscio.
Guarnire i gusci di cioccolato nero.
Montare la chantilly mascarpone.
Guarnire i gusci latte e caramello.
Per le sfere meringa e cioccolato
Montare la meringa francese.
Creare delle ½ sfere e cuocere in forno a 80°C per 1h.
Temperare il cioccolato nero e quello latte e caramello.
Realizzare i gusci di cioccolato.
Per il biscotto Basco
Mescolare la farina con le uova, il lievito, lo zucchero vanigliato, il limone e le scorze d’arancia e di limone.
Aggiungere il burro a pomata, lo zucchero grezzo e di semola e il sale.
Infornare a 180° 15min.
Per la brunoise di Fragole e decorazione
Lavare, pulire, tagliare le fragole.
Tagliare a brunoise le fragole.
Realizzare chips di basilico.
Realizzare una crema di basilico.