Chef Galuzin Dmitri
Ristorante "Kloster Haus" – Castel Guelfo di Bologna – BO
Ristorante "Kloster Haus" – Castel Guelfo di Bologna – BO
INGREDIENTI
Per la cipolla •8 cipolle grandi gialle di Medicina •150 g di prosciutto crudo di Parma •80 g di pecorino •100 g di Parmigiano Reggiano •100 g di ricotta di Granarolo •50 g burro di Granarolo •Sale, pepe, timo q.b. •Erbe aromatiche fresche per decorazione 50 g l'una (Timo, maggiorana, rosmarino, salvia). Per la brioche all'olio d'oliva •140 g di zucchero semolato •1 cucchiaino di sale •4 uova Eurovo •1 cucchiaino di lievito disidratato •250 g di farina 0 •150 dl Olio Extravergine d'Oliva Olitalia •20 g di sale profumato •8 g di pepe in grani da macinare |
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PROCEDIMENTO
Per la cipolla
Cuocere le cipolle in forno ventilato a 170° per 45'', nel frattempo tritare tutti gli ingredienti, quando le cipolle saranno cotte svuotarle e tritarle conservando l'esterno delle cipolle, lasciare scolare un pò dall' acqua in eccesso e mescolare il tutto in una bacinella, riempire le cipolle svuotate con il ripieno, cospargere di parmigiano un ricciolo di burro e cuocere in forno ventilato per 8 secondi a 225°.
In impiattamento servito in fondina con erbe aromatiche fresche come base, di lato erbe aromatiche tostate per affumicare.
Per la brioche all'olio d'oliva
Mescolare lo zucchero il sale e 3 uova, in una ciotola diluire il lievito con un cucchiaio d' acqua, con un robot da cucina amalgamare in sequenza farina, uova e lievito; amalgamare l'impasto, aggiungere l'olio e continuare ad impastare.
Stendere l'impasto su di una spianatoia e ripiegare l'impasto su se stesso diverse volte infarinando se eccessivamente morbido.
Coprire la pasta con un sacchetto di plastica e lasciare riposare.
Ritagliare l'impasto, creare delle palline e disporle su teglia con carta da forno.
Preriscaldate il forno a 180°, utilizzare l'uovo restante per spennellare le brioche, con un coltello affilato fare incisioni sulle brioche ogni vota ripassando il coltello in acqua fredda prima di ogni incisione.
Infornare per 10/15'' a dipendenza della grandezza delle brioche.
Per l’impiattamento
Adagiare le erbe aromatiche fresche nella fondina, poggiarvi delicatamente sopra la cipolla leggermente discosta dal centro con affianco le erbe da affumicatura.
In un piatto apposito servire il pan brioche precedentemente grigliato, condito con olio a crudo, sale profumato e pepe.
Accendere le erbette essiccate e servire con un cucchiaino.
Per la cipolla
Cuocere le cipolle in forno ventilato a 170° per 45'', nel frattempo tritare tutti gli ingredienti, quando le cipolle saranno cotte svuotarle e tritarle conservando l'esterno delle cipolle, lasciare scolare un pò dall' acqua in eccesso e mescolare il tutto in una bacinella, riempire le cipolle svuotate con il ripieno, cospargere di parmigiano un ricciolo di burro e cuocere in forno ventilato per 8 secondi a 225°.
In impiattamento servito in fondina con erbe aromatiche fresche come base, di lato erbe aromatiche tostate per affumicare.
Per la brioche all'olio d'oliva
Mescolare lo zucchero il sale e 3 uova, in una ciotola diluire il lievito con un cucchiaio d' acqua, con un robot da cucina amalgamare in sequenza farina, uova e lievito; amalgamare l'impasto, aggiungere l'olio e continuare ad impastare.
Stendere l'impasto su di una spianatoia e ripiegare l'impasto su se stesso diverse volte infarinando se eccessivamente morbido.
Coprire la pasta con un sacchetto di plastica e lasciare riposare.
Ritagliare l'impasto, creare delle palline e disporle su teglia con carta da forno.
Preriscaldate il forno a 180°, utilizzare l'uovo restante per spennellare le brioche, con un coltello affilato fare incisioni sulle brioche ogni vota ripassando il coltello in acqua fredda prima di ogni incisione.
Infornare per 10/15'' a dipendenza della grandezza delle brioche.
Per l’impiattamento
Adagiare le erbe aromatiche fresche nella fondina, poggiarvi delicatamente sopra la cipolla leggermente discosta dal centro con affianco le erbe da affumicatura.
In un piatto apposito servire il pan brioche precedentemente grigliato, condito con olio a crudo, sale profumato e pepe.
Accendere le erbette essiccate e servire con un cucchiaino.