Chef Solomita Mario
Hotel "Cavallino Bianco Family Spa" – Ortisei – BZ
Hotel "Cavallino Bianco Family Spa" – Ortisei – BZ
INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo •200 g di farina di semola •400 g di farina 00 •6 uova intere Per la pasta al vino •200 g di farina di semola •400 g di farina 00 •6 uova intere •150 g di riduzione di Lagrein Per il ripieno •500 g di cervo •1 gambo di sedano •3 cipolle •4 carote •Vino rosso, olio, sale e pepe q.b. •1 pugno di mollica di pane o pan grattato Per la riduzione di lagrein •1 bottiglia di vino Lagrein •100 g di zucchero •50 g di acqua Per la salsa ai frutti di bosco •100 g di burro •400 g di frutti di bosco mix (lamponi, mirtilli, ribes) |
Per la spuma ai funghi porcini
•250 g di funghi porcini •250 g di panna fresca •100 g di albume, •50 g di burro •500 g di funghi porcini •5 bacche di ginepro, timo, alloro, •foglie verdi di sakura per decorazione |
PROCEDIMENTO
Per la pasta all’uovo
Metti la farina su una spianatoia formare un buco al centro e sbattere le uova all’interno, impastare a mano finché l’impasto non è liscio e omogeneo. Impellicolare e lasciar riposare in frigo.
Per la pasta al vino
Fare la riduzione di Lagrein facendo uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e lasciarlo bollire finché lo zucchero non sia completamente sciolto, poi aggiungere il vino e farlo ridurre per almeno 3/4. Poi raffreddarlo. Fare l’impasto per la sfoglia uguale a quella all’uovo aggiungendo alle uova la riduzione di vino.
Per il ripieno
Tagliare a pezzetti la carne di cervo. Tritare sedano, carota e cipolla. Far rosolare il fondo con dell’olio di oliva e aggiungere la carne, sfumare con il vino rosso e aggiungere sale pepe e acqua fino a coprire e lasciarlo cuocere. Quando sarà pronta frullarla in un mixer.
Per la salsa ai frutti di bosco
Sciogliere il burro in una padella e cuocere i frutti di bosco per 2 minuti e frullarli in un mixer e lasciar raffreddare la salsa.
Per la spuma ai funghi porcini
Tagliare a pezzi i funghi e, far sciogliere il burro in una padella e cuocerli, aggiustare di sale. Quando sono cotti aggiungere gli altri ingredienti e frullarli tutti insieme. Mettere il composto in un sifone con 2 ricariche cream e lasciar riposare.
Per i porcini
Tagliarli a julienne e tritare il timo, sciogliere il burro in una padella cuocerli e tenerli da parte.
Fare i ravioli, cuocerli in acqua salata, saltarli con dell’olio al ginepro (scaldare l’olio di oliva con le bacche di ginepro e lasciarlo riposare). Decorare il piatto con la salsa ai frutti di bosco, funghi saltati, spuma ai porcini e qualche foglia verde di sakura.
Per la pasta all’uovo
Metti la farina su una spianatoia formare un buco al centro e sbattere le uova all’interno, impastare a mano finché l’impasto non è liscio e omogeneo. Impellicolare e lasciar riposare in frigo.
Per la pasta al vino
Fare la riduzione di Lagrein facendo uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e lasciarlo bollire finché lo zucchero non sia completamente sciolto, poi aggiungere il vino e farlo ridurre per almeno 3/4. Poi raffreddarlo. Fare l’impasto per la sfoglia uguale a quella all’uovo aggiungendo alle uova la riduzione di vino.
Per il ripieno
Tagliare a pezzetti la carne di cervo. Tritare sedano, carota e cipolla. Far rosolare il fondo con dell’olio di oliva e aggiungere la carne, sfumare con il vino rosso e aggiungere sale pepe e acqua fino a coprire e lasciarlo cuocere. Quando sarà pronta frullarla in un mixer.
Per la salsa ai frutti di bosco
Sciogliere il burro in una padella e cuocere i frutti di bosco per 2 minuti e frullarli in un mixer e lasciar raffreddare la salsa.
Per la spuma ai funghi porcini
Tagliare a pezzi i funghi e, far sciogliere il burro in una padella e cuocerli, aggiustare di sale. Quando sono cotti aggiungere gli altri ingredienti e frullarli tutti insieme. Mettere il composto in un sifone con 2 ricariche cream e lasciar riposare.
Per i porcini
Tagliarli a julienne e tritare il timo, sciogliere il burro in una padella cuocerli e tenerli da parte.
Fare i ravioli, cuocerli in acqua salata, saltarli con dell’olio al ginepro (scaldare l’olio di oliva con le bacche di ginepro e lasciarlo riposare). Decorare il piatto con la salsa ai frutti di bosco, funghi saltati, spuma ai porcini e qualche foglia verde di sakura.