Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme de St Quentin en Yvelines
Guyancourt - Francia
Guyancourt - Francia
INGREDIENTI
Per il biscotto di nocciola •100 g di albume •30 g di zucchero •90 g di zucchero a velo •30 g di polvere di mandorla •35 g di polvere di nocciola •8 g di farina Per la crema pasticcera •250 g di latte •63 g di zucchero •1 g di uova •28 g di polvere di crema •115 g di panna montata •75 g di pralinato •2 pezzi di gelatina Per il biscotto all’olio d’Oliva •107 g di polvere di mandorla •9.5 g di maizena •116 g di zucchero a velo •1 pz di scorza di limone verde •93.28 g di tuorli •15 g di panna densa •20 g di olio d’oliva Per il flocaggio •150 g di burro di cacao •150 g di couverture bianca Per il sorbetto al limone e basilico •495 g di succo al limone •720 g di acqua •330 g di zucchero •6 g di super neutrose •8.4 g di basilico Per la decorazione al cioccolato •Couverture nera q.b. Per il croccante streuzel •1 g di fior di sale •35 g di polvere di nocciola •20 g di polvere di mandorla •20 g di burro •20 g di farina •20 g di zucchero cassonade •100 g di pralinato •30 g di burro di cacao |
Per il sorbetto di fragola e basilico
•500 g di polpa di fragola •38 g di glucosio atomizzato •4 g di stabilizzatore •12.50 g di zucchero invertito •70 g di zucchero •150 g di acqua •2.5 g di limone •8 g di basilico |
PROCEDIMENTO
Per il biscotto di nocciola
Realizzare una meringa con gli albumi e lo zucchero.
Aggiungete tutte le polveri, mescolare delicatamente.
Cuocere in forno a 160°C.
Per la crema pasticcera
Realizzare una crema pasticcera, aggiungere il pralinato poi la gelatina e mettete in frigo.
Aggiungere la panna montata.
Disporla sulla parte superiore del dolce.
Per il biscotto all’olio d’Oliva
Montare i tuorli e le uova nel frullatore.
Incorporare le polveri e le scorze di limone, mescolare delicatamente.
Aggiungere la panna densa e l’olio d’oliva.
Cuocere in forno a 160°C.
Per il flocaggio
Fondere le due parti e lavorare la cupola di ghiaccio.
Per il sorbetto al limone e basilico
Fare scaldare il succo di limone e l’acqua a 40°, poi aggiungere le polveri e portare a ebollizione.
Aggiungere alla preparazione il basilico mescolando, poi mettere in frigo.
Mettere nella gelatiera e poi nel congelatore.
Per la decorazione al cioccolato
Realizzare le decorazioni di cioccolato.
Per il croccante streuzel
Mescolare tutte le polveri e il burro, mettere in forno a 160° per 15 min.
Quando la preparazione estratta dal forno si è un po’ raffreddata, aggiungere il pralinato e il burro di cacao.
Per il sorbetto di fragola e basilico
Far scaldare la polpa, il limone, l’acqua e lo zucchero invertito a 40° poi aggiungere le polveri e portare a ebollizione.
Aggiungere alla preparazione il basilico mescolando e poi mettere in frigo.
Mettere nella gelatiera e poi nel congelatore.
Per il biscotto di nocciola
Realizzare una meringa con gli albumi e lo zucchero.
Aggiungete tutte le polveri, mescolare delicatamente.
Cuocere in forno a 160°C.
Per la crema pasticcera
Realizzare una crema pasticcera, aggiungere il pralinato poi la gelatina e mettete in frigo.
Aggiungere la panna montata.
Disporla sulla parte superiore del dolce.
Per il biscotto all’olio d’Oliva
Montare i tuorli e le uova nel frullatore.
Incorporare le polveri e le scorze di limone, mescolare delicatamente.
Aggiungere la panna densa e l’olio d’oliva.
Cuocere in forno a 160°C.
Per il flocaggio
Fondere le due parti e lavorare la cupola di ghiaccio.
Per il sorbetto al limone e basilico
Fare scaldare il succo di limone e l’acqua a 40°, poi aggiungere le polveri e portare a ebollizione.
Aggiungere alla preparazione il basilico mescolando, poi mettere in frigo.
Mettere nella gelatiera e poi nel congelatore.
Per la decorazione al cioccolato
Realizzare le decorazioni di cioccolato.
Per il croccante streuzel
Mescolare tutte le polveri e il burro, mettere in forno a 160° per 15 min.
Quando la preparazione estratta dal forno si è un po’ raffreddata, aggiungere il pralinato e il burro di cacao.
Per il sorbetto di fragola e basilico
Far scaldare la polpa, il limone, l’acqua e lo zucchero invertito a 40° poi aggiungere le polveri e portare a ebollizione.
Aggiungere alla preparazione il basilico mescolando e poi mettere in frigo.
Mettere nella gelatiera e poi nel congelatore.