Lycée Technique Hôtelier "Alexis Heck"
Diekirch - Lussemburgo
Diekirch - Lussemburgo
INGREDIENTI
Per gli spaghetti al Latte •250 ml di latte •85 ml di panna fresca •35 g di zucchero s2 •2 fogli di gelatina •1 uovo •1 tuorlo •Cannella, vaniglia, scorza di limone q.b. •100 g di farina •3-4 tuorli •20 g di cacao in polvere •Olio d’oliva q.b. Per la spuma di Patate •200 g di patate •10 g di miele •50 g di albume •40 g di zucchero S2 •60 g di burro •1 g di Agar-agar Per il couli di fichi •300 g di fichi freschi Per il sorbetto al Pomodoro •175 g di zucchero S2 •175 ml di acqua •1 foglio di gelatina •300 g di purea di pomodoro •200 g di conserva di pomodoro e basilico •10 g di scorza e succo di limone •30 g di albume •75 g di zucchero S2 Per la pasta da Sigarette •50 g di burro a pomata •50 g di zucchero S0 •50 g di albume •46 g di farina •Colorante verde q.b. Per la gelatina di vino bianco •3 fogli di gelatina •300 ml di vino bianco Per lo yogurt Spugnoso •60 g di zucchero S2 •30 g di yogurt in polvere (Sosa) •60 g di mandorla in polvere •40 g di farina •285 g di albume |
PROCEDIMENTO
Per gli spaghetti al Latte
Ammollare la gelatina.
Far bollire il latte con la panna fresca, lo zucchero e la cannella.
Mescolare la farina, i tuorli, l’olio d’oliva per ottenere un impasto da spaghetti.
Lasciare riposare la pasta.
Aggiungere la vaniglia nel composto al latte.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a 50°C.
Incorporare la gelatina e le uova.
Mescolare continuamente.
Dividere la pasta da spaghetti in 2, farne una metà aromatizzata al cacao.
Fare delle tagliatelle e cuocerle.
Mettere le tagliatelle in cerchio e versarvi il composto.
Mettere in frigo.
Per il sorbetto al Pomodoro
Ammollare la gelatina.
Preparare uno sciroppo di 175 g de zucchero e 175 ml d’acqua con il limone.
Fondere lo zucchero a fuoco moderato.
Aggiungere la conserva di pomodoro e basilico e la purea di pomodoro.
Preparare una meringa svizzera.
Mixare il tutto.
Passare questo composto.
Aggiungere le foglie di gelatina.
Mettere nella macchina da gelati.
A meno 3/5°C incorporare la meringa.
Per la spuma di patate
Pelare le patate e tagliarle a pezzi.
Cuocere all’inglese con il miele.
Sbianchire gli albumi con lo zucchero.
Preparare un burro nocciola.
Aggiungere l’agar-agar nel burro.
Mettere le patate cotte nel thermo-mix.
Incorporare gli albumi e il burro nocciola.
Passare il tutto.
Mettere in un sifone e conservare al caldo (45-55°C).
Per la pasta da Sigarette
Mescolare il burro con lo zucchero S0.
Aggiungere progressivamente gli albumi.
Incorporare la farina.
Colorare.
Mettere in forno a 180°C circa 8 minuti.
Per la Gelatina di vino bianco
Ammollare la gelatina.
Scaldare il vino bianco a 55°C.
Aggiungere la gelatina e mescolare energicamente.
Versare in una pellicola alimentare.
Mettere nel frigo 15-20 minuti .
Togliere dalla pellicola e tagliare a cubetti.
Per il Couli di fichi
Pulire i fichi.
Togliere la polpa.
Scaldare la polpa e mescolare energicamente.
Bagnare con un po’ d’acqua.
Lasciare cuocere a fuoco basso per 5-10 min.
Passare e lasciare raffreddare.
Mettere in una pipetta e conservare a 50°C.
Per lo yogurt Spugnoso
Mescolare tutti gli ingredienti.
Passarli.
Mettere in un sifone.
Mettere 1/3 in un recipiente adeguato.
Cuocere al microonde circa 1,30 minuti.
Lasciare raffreddare.
Per gli spaghetti al Latte
Ammollare la gelatina.
Far bollire il latte con la panna fresca, lo zucchero e la cannella.
Mescolare la farina, i tuorli, l’olio d’oliva per ottenere un impasto da spaghetti.
Lasciare riposare la pasta.
Aggiungere la vaniglia nel composto al latte.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a 50°C.
Incorporare la gelatina e le uova.
Mescolare continuamente.
Dividere la pasta da spaghetti in 2, farne una metà aromatizzata al cacao.
Fare delle tagliatelle e cuocerle.
Mettere le tagliatelle in cerchio e versarvi il composto.
Mettere in frigo.
Per il sorbetto al Pomodoro
Ammollare la gelatina.
Preparare uno sciroppo di 175 g de zucchero e 175 ml d’acqua con il limone.
Fondere lo zucchero a fuoco moderato.
Aggiungere la conserva di pomodoro e basilico e la purea di pomodoro.
Preparare una meringa svizzera.
Mixare il tutto.
Passare questo composto.
Aggiungere le foglie di gelatina.
Mettere nella macchina da gelati.
A meno 3/5°C incorporare la meringa.
Per la spuma di patate
Pelare le patate e tagliarle a pezzi.
Cuocere all’inglese con il miele.
Sbianchire gli albumi con lo zucchero.
Preparare un burro nocciola.
Aggiungere l’agar-agar nel burro.
Mettere le patate cotte nel thermo-mix.
Incorporare gli albumi e il burro nocciola.
Passare il tutto.
Mettere in un sifone e conservare al caldo (45-55°C).
Per la pasta da Sigarette
Mescolare il burro con lo zucchero S0.
Aggiungere progressivamente gli albumi.
Incorporare la farina.
Colorare.
Mettere in forno a 180°C circa 8 minuti.
Per la Gelatina di vino bianco
Ammollare la gelatina.
Scaldare il vino bianco a 55°C.
Aggiungere la gelatina e mescolare energicamente.
Versare in una pellicola alimentare.
Mettere nel frigo 15-20 minuti .
Togliere dalla pellicola e tagliare a cubetti.
Per il Couli di fichi
Pulire i fichi.
Togliere la polpa.
Scaldare la polpa e mescolare energicamente.
Bagnare con un po’ d’acqua.
Lasciare cuocere a fuoco basso per 5-10 min.
Passare e lasciare raffreddare.
Mettere in una pipetta e conservare a 50°C.
Per lo yogurt Spugnoso
Mescolare tutti gli ingredienti.
Passarli.
Mettere in un sifone.
Mettere 1/3 in un recipiente adeguato.
Cuocere al microonde circa 1,30 minuti.
Lasciare raffreddare.