Chef Mortato Francesco
Vicolo Colombina – Bologna
Vicolo Colombina – Bologna
INGREDIENTI
Per la pasta •200 g di farina •50 g di uovo intero •70 g di tuorlo Per la farcia •15 asparagi •Salsa soya q.b. •Salsa Agrodolce q.b. •Sale q.b. •1 limone •2 fogli colla di pesce Per il brodo di prosciutto cotto •200 g di prosciutto cotto tipologia “Praga” •500 g di acqua minerale •8 uova •10 steli Erba cipollina •Olio Extravergine d’oliva q.b. •Crosta di parmigiano q.b. |
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PROCEDIMENTO
Per la pasta
Fare una fontana con la farina, aggiungere al centro le uova ed impastare. Chiudere sottovuoto e lasciar riposare.
Per la farcia
Mondare gli asparagi, privarli della punta che andremo a tritare e condire, estrarre il succo. Correggere il succo con salsa di soia, limone e salsa agrodolce.
Sciogliere la colla di pesce, scaldarla e metterla nel succo, mixare e passare il tutto. Una volta irrigidito mettere nel sac à poche.
Per il brodo di prosciutto cotto
Portare il prosciutto cotto nella pentola con acqua sino a 75°c per circa 4 volte. Filtrare ed aggiustare di sapidità!
Per il piatto
Preparare i tortelli di asparagi rendendoli a forma tonda! Cuocerli per 2 minuti ed abbatterli!
Aprire le 8 uova, conservare L’albume e intanto stracuocere il tuorlo.
Preparare in una tazzina la pellicola unta ed aggiungerci l’albume. Inserirci il tortello e cuocere 4 minuti.
Servire sul fondo il brodo, sopra il tortello in camicia poi i riccioli di erba cipollina e il muschio giallo.
Per la pasta
Fare una fontana con la farina, aggiungere al centro le uova ed impastare. Chiudere sottovuoto e lasciar riposare.
Per la farcia
Mondare gli asparagi, privarli della punta che andremo a tritare e condire, estrarre il succo. Correggere il succo con salsa di soia, limone e salsa agrodolce.
Sciogliere la colla di pesce, scaldarla e metterla nel succo, mixare e passare il tutto. Una volta irrigidito mettere nel sac à poche.
Per il brodo di prosciutto cotto
Portare il prosciutto cotto nella pentola con acqua sino a 75°c per circa 4 volte. Filtrare ed aggiustare di sapidità!
Per il piatto
Preparare i tortelli di asparagi rendendoli a forma tonda! Cuocerli per 2 minuti ed abbatterli!
Aprire le 8 uova, conservare L’albume e intanto stracuocere il tuorlo.
Preparare in una tazzina la pellicola unta ed aggiungerci l’albume. Inserirci il tortello e cuocere 4 minuti.
Servire sul fondo il brodo, sopra il tortello in camicia poi i riccioli di erba cipollina e il muschio giallo.