Chef Landi Luca
Ristorante "Sale e Zucca" – San Lazzaro di Savena – BO
Ristorante "Sale e Zucca" – San Lazzaro di Savena – BO
INGREDIENTI
•15 pezzi di scampi 8/12 •3 kg di sedano rapa di grandi dimensioni •500 g di formaggio erborinato Gongorzola DOP •500 g di panna fresca Granarolo •1 l di Campari •Sedano, carota e cipolla di Medicina q.b. •Olio Extravergine d’Oliva Olitalia q.b. •Concentrato di pomodoro Valfrutta Cirio q.b. •Sale e pepe q.b. |
PROCEDIMENTO
Lavare, mondare e sbucciare il sedano rapa. Tagliare, all’affettatrice dei dischi spessi circa 5 mm. Ricavare una julienne regolare come a simulare le fattezze di un tagliolino. Cuocere a 190 gradi per 10 minuti. Regolare di sale e pepe, abbattere. Con gli scarti del sedano rapa ricavare una salsa, cuocendoli al forno e frullandoli con olio Extravergine d’Oliva Olitalia.
A parte privare gli scampi del carapace. Fare una bisque in maniera tradizionale e trascorsi 90 minuti, filtrare e far ridurre il fondo fino ad ottenere pochissima salsa molto densa e concentrata. Privare il formaggio della crosta e tagliarlo a tocchetti. Mettere in una casseruola bassa il formaggio e lasciar fondere dolcemente con poca panna. Al completo scioglimento del formaggio, aggiungere la panna rimanente, mescolare accuratamente, filtrare e riempire il sifone. Caricare, agitare e riporre in frigo fino al momento del servizio. Devenare gli scampi, inciderli e inserirli nel sifone con il campari. Caricare il gas e lasciare marinare. Trascorso il tempo necessario, scolare gli scampi, asciugarli e infilzarli con uno stecchino nel senso longitudinale. Scottare in padella rovente solo dal lato esterno per pochi istanti, in modo da ottenere un’effetto crudo e cotto. Ridurre il Campari con un goccio di succo di limone fino ad ottenere uno sciroppo denso. Dressage del piatto: Sporcare il fondo del piatto con la bisque concentrata, puntinare il piatto alternando bisque, ristretto al campari e salsa al sedano rapa. Adagiare i tagliolini intiepiditi, lo scampo al Campari anch’esso stemperato e per finire la spuma al gongorzola
Lavare, mondare e sbucciare il sedano rapa. Tagliare, all’affettatrice dei dischi spessi circa 5 mm. Ricavare una julienne regolare come a simulare le fattezze di un tagliolino. Cuocere a 190 gradi per 10 minuti. Regolare di sale e pepe, abbattere. Con gli scarti del sedano rapa ricavare una salsa, cuocendoli al forno e frullandoli con olio Extravergine d’Oliva Olitalia.
A parte privare gli scampi del carapace. Fare una bisque in maniera tradizionale e trascorsi 90 minuti, filtrare e far ridurre il fondo fino ad ottenere pochissima salsa molto densa e concentrata. Privare il formaggio della crosta e tagliarlo a tocchetti. Mettere in una casseruola bassa il formaggio e lasciar fondere dolcemente con poca panna. Al completo scioglimento del formaggio, aggiungere la panna rimanente, mescolare accuratamente, filtrare e riempire il sifone. Caricare, agitare e riporre in frigo fino al momento del servizio. Devenare gli scampi, inciderli e inserirli nel sifone con il campari. Caricare il gas e lasciare marinare. Trascorso il tempo necessario, scolare gli scampi, asciugarli e infilzarli con uno stecchino nel senso longitudinale. Scottare in padella rovente solo dal lato esterno per pochi istanti, in modo da ottenere un’effetto crudo e cotto. Ridurre il Campari con un goccio di succo di limone fino ad ottenere uno sciroppo denso. Dressage del piatto: Sporcare il fondo del piatto con la bisque concentrata, puntinare il piatto alternando bisque, ristretto al campari e salsa al sedano rapa. Adagiare i tagliolini intiepiditi, lo scampo al Campari anch’esso stemperato e per finire la spuma al gongorzola