Chef Gamberini Alessandro
Ristorante "Tramvia" – Casalecchio di Reno – BO
Ristorante "Tramvia" – Casalecchio di Reno – BO
INGREDIENTI
Per il cremoso •385 g di latte •385 g di panna •55 g di zucchero •150 g di tuorlo •10 g di colla di pesce •750 g di cioccolato bianco •85 g di burro •Vaniglia •60 g di basilico Per la gelatina •250 g di acqua di pomodoro •Fecola di patate Per la sablè •275 g di farina biscotto Grandi Molini •300 g di burro •4 g di sale •100 g di zucchero a velo •55 g di fecola patate •20 g di tuorlo cotto |
Per i canditi
•500 g di pomodorini Cirio pelati •250 g di zucchero |
PROCEDIMENTO
Preparare una crema inglese mettendo in una pentola il latte, la panna e il basilico e portare lentamente a bollore, aggiungere il tuorlo sbattuto e cuocere fino a 83°; aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Versare il composto nel cioccolato e il burro. Frullare con un mixer e abbattere in positivo. Preparare la pasta sablè mettendo in planetaria tutti gli ingredienti e miscelare con la foglia per pochi minuti. Stendere su un silpat con lo spessore di 3 millimetri e cuocere in forno a 175°C fino a colorazione.
Preparare i datterini canditi mettendo in un pentolino i filetti di datterini e lo zucchero e far cuocere fino a riduzione.
Preparare la gelatina mescolando la fecola con l’acqua di pomodoro e cuocere.
Preparare il piatto con alla base la pasta sablè, con il sac à poche con una punta rigata creare dei ciuffi sulla sablè, aggiungere la gelatina e i pomodori canditi.
Condire con olio al limone.
Preparare una crema inglese mettendo in una pentola il latte, la panna e il basilico e portare lentamente a bollore, aggiungere il tuorlo sbattuto e cuocere fino a 83°; aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Versare il composto nel cioccolato e il burro. Frullare con un mixer e abbattere in positivo. Preparare la pasta sablè mettendo in planetaria tutti gli ingredienti e miscelare con la foglia per pochi minuti. Stendere su un silpat con lo spessore di 3 millimetri e cuocere in forno a 175°C fino a colorazione.
Preparare i datterini canditi mettendo in un pentolino i filetti di datterini e lo zucchero e far cuocere fino a riduzione.
Preparare la gelatina mescolando la fecola con l’acqua di pomodoro e cuocere.
Preparare il piatto con alla base la pasta sablè, con il sac à poche con una punta rigata creare dei ciuffi sulla sablè, aggiungere la gelatina e i pomodori canditi.
Condire con olio al limone.