Chef Di Sauro Luca
Hotel "Cavallino Bianco Family Spa" – Ortisei – BZ
Hotel "Cavallino Bianco Family Spa" – Ortisei – BZ
INGREDIENTI
Per la mousse •1 l di panna fresca •500 g di cioccolato bianco •5 fogli di colla di pesce •90 g di tuorlo •100 g di uovo •100 g di zucchero a velo Per la salsa alla carota •1 l di centrifuga di carote •100 g di burro •300 g di carote •Sale q.b. Per la terra di olive Taggiasche •300 g di pane di segale •250 g di olive Taggiasche Per il semifreddo •1 kg di zucchero semolato •½ l di albume •½ l di panna fresca •½ l di Olio Extravergine d’Oliva |
Per l’impiattamento •Lamponi freschi q.b. •Honey cress q.b. |
PROCEDIMENTO
Per la mousse
Mettiamo in una planetaria le uova con il rosso e lo zucchero a velo e lo facciamo montare nel frattempo in un altro planetaria o in una bastardella monto la panna fresca i tanto che faccio questi due passaggi faccio ammortizzatori il cioccolato a bagno Maria.
Una volta che abbiamo i 3 composti proni sciolgo la colla di pesce in un padellino che poi andrò ad aggiungere alla fine. Eccoci ora abbiamo tutte le cose che ci servono per andare a finire la nostra mousse iniziamo ad incorporare il tutto le uova e lo zucchero prima montati li mettiamo con la panna poi aggiungiamo la colla di pesce e subito dopo il cioccolato poi li mettiamo nei nostri stampini e lasciamo raffreddare in abbattitore.
Per la salsa di carote
Faccio brasare lentamente la carota con un po’ di burro poi aggiungo la centrifuga e faccio finire di cuocere la carota poi una volta che la carota e cotta viene frullata che rimanga liscia liscia.
Per la terra di olive
Mettiamo le olive ed il pane in forno a 100 gradi secco senza umidità per 30 minuti una volta che il pane e secco e le olive asciutte le trito a coltello.
Per il semifreddo all’Olio Extravergine d’Oliva
Mettiamo in un padellino a sciogliere lo zucchero con un po’ di acqua in una planetaria montiamo l albume con lo zucchero dopo di che lo zucchero nel padellino si è sciolto andiamo ad aggiungere nella planetaria il composto deve essere aggiunto piano piano a filo dopo di che abbiamo la base per il nostro semifreddo.
Subito dopo a parte semi montiamo la panna che ci servirà da incorporare all nostra base di meringa per il nostro semifreddo. Incorporiamo la nostra base di meringa la nostra panna montata e il nostro all’Olio Extravergine d’Oliva poi mettiamo nelle dormine e mettiamo in abbattitore.