I.P.S.S.E.O.A. "S. Savioli"
Riccione - RN
Riccione - RN
INGREDIENTI
•2 kg di Patate Bologna DOP •700 g di cozze •500 g di vongole veraci •500 g di canocchie v1 kg di gamberi c/t argentina o similare L2 •1 barattolo Pomodorini datterini Cirio alta cucina da un kg •4 uova “gruppo Eurovo” •1 cipolla di Medicina •1 scalogno •1 cipollotto fresco •1 limone •1 arance •50 g di prezzemolo •15 fili erba cipollina •100 g di lattuga •1 bustina basilico rosso •200 g di Olio Extravergine d’Oliva •1 l di olio d’Arachidi •250 g di vino Bianco •Sale fino q.b. |
PROCEDIMENTO
Cuocere le patate in acqua e sale, dopo averle lavate bene.
Quando sono cotte scolarle e passarle.
Mentre le patate si cuociono procedere con la pulitura dei molluschi (cozze e vongole).
Si procede con le vongole, queste vanno sbattute su un pezzetto di carta in caso sia presente un po’ di sabbia poi vanno passate sotto l’acqua corrente e infine messe in una ciotola con acqua fredda e sale e lasciarle spurgare.
Per le cozze toglierle la barba e poi raschiarle con la rete metallica e per finire metterle in una ciotola con acqua fredda.
Si procede poi con la pulitura delle canocchie togliendo tutta la parte sotto, le chele e gli occhi poi vengono tagliate in tre parti e messe in acqua fredda.
Per finire si puliscono i gamberi, si procede togliendo la testa e il guscio e coda per il ripieno; per altri si lascia la coda; nei restanti si toglie il guscio e coda e si lascia la testa questi poi vanno messi in una ciotola con acqua fredda.
Si inizia a preparare la cipolla stufata per il ripieno tritata e fatta stufare a fuoco lento con burro, olio. Una volta pronto si aggiunge la lattuga tagliata sottile.
Grattugiare la scorza di una arancia per il ripieno e tritare il prezzemolo finemente.
Per il ripieno pelare le patate bollite precedentemente e schiacciarle con il passapatate aggiungerci la scorza d’arancia, i gamberetti tagliati a tocchetti piccoli, prezzemolo, lo scalogno stufato con la lattuga, sale, un tuorlo mischiare tutto bene e lasciare da parte.
Si procede preparando il crudo di gamberi tagliati finemente, succo di mezza arancia, prezzemolo, basilico spezzettato e olio.
Per l’involucro stendere sul banco da lavoro una stato di pellicola; pulire le patate e sbucciarle, tagliarle con la mandolina a fette sottilissime e disporle sulla pellicola una accanto all’altra, metterci il composto di patate ricoprire tutto aiutandoci con un foglio di carta da forno e mattarello una volta pronto stenderci sopra i gamberetti tagliati a metà e poi arrotolare partendo dall’alto stringere bene e metterlo in abbattitore in negativo.
Finito questo passaggio si inizia con la preparazione della salsa; si trita lo scalogno con due spicchi d’aglio (si toglie l’anima dell’aglio).
In un saltiere far appassire scalogno e l’aglio tritati con olio e si lascia soffriggere si mettono per prima le canocchie che hanno una cottura più lunga e vengono bagnate con un po’ di vino bianco, si aggiungono le cozze e le vongole e i pomodorini datterino “Cirio” e si copre con un coperchio, da parte si fa un emulsione con le patate schiacciate tenute da parte questa si prepara con patate schiacciate prezzemolo basilico tritato e olio a filo ( si usa in caso che la salsa risulti troppo liquida); una vota che cozze e vongole si sono aperte si toglie la padella dal fuoco e si di spongono sul fondo della padella i gamberi che si cuociono con il vapore si lasciare riposare con il coperchio sopra.
Si prepara in un padellino dell’olio e si lascia da parte; togliere il sushi di patate e gamberi dall’abbattitore e tagliarlo a fette creando un dislivello tra le fette, mettere sul fuoco il pentolino con l’olio e lasciarlo scaldare una volta bello caldo passarci i rollè di sushi e lasciarli rosolare da tutti i lati una volta pronti stenderli su una teglia con carta assorbente.
Mettere a scaldare l’olio d’arachidi e una volta bello caldo friggerci le foglie di basilico e le chips di patate tagliate con la mandolina.
Impiattare dare geometria e senso estetico, servendo con un filo di Olio Extravergine d’Oliva a crudo.
Cuocere le patate in acqua e sale, dopo averle lavate bene.
Quando sono cotte scolarle e passarle.
Mentre le patate si cuociono procedere con la pulitura dei molluschi (cozze e vongole).
Si procede con le vongole, queste vanno sbattute su un pezzetto di carta in caso sia presente un po’ di sabbia poi vanno passate sotto l’acqua corrente e infine messe in una ciotola con acqua fredda e sale e lasciarle spurgare.
Per le cozze toglierle la barba e poi raschiarle con la rete metallica e per finire metterle in una ciotola con acqua fredda.
Si procede poi con la pulitura delle canocchie togliendo tutta la parte sotto, le chele e gli occhi poi vengono tagliate in tre parti e messe in acqua fredda.
Per finire si puliscono i gamberi, si procede togliendo la testa e il guscio e coda per il ripieno; per altri si lascia la coda; nei restanti si toglie il guscio e coda e si lascia la testa questi poi vanno messi in una ciotola con acqua fredda.
Si inizia a preparare la cipolla stufata per il ripieno tritata e fatta stufare a fuoco lento con burro, olio. Una volta pronto si aggiunge la lattuga tagliata sottile.
Grattugiare la scorza di una arancia per il ripieno e tritare il prezzemolo finemente.
Per il ripieno pelare le patate bollite precedentemente e schiacciarle con il passapatate aggiungerci la scorza d’arancia, i gamberetti tagliati a tocchetti piccoli, prezzemolo, lo scalogno stufato con la lattuga, sale, un tuorlo mischiare tutto bene e lasciare da parte.
Si procede preparando il crudo di gamberi tagliati finemente, succo di mezza arancia, prezzemolo, basilico spezzettato e olio.
Per l’involucro stendere sul banco da lavoro una stato di pellicola; pulire le patate e sbucciarle, tagliarle con la mandolina a fette sottilissime e disporle sulla pellicola una accanto all’altra, metterci il composto di patate ricoprire tutto aiutandoci con un foglio di carta da forno e mattarello una volta pronto stenderci sopra i gamberetti tagliati a metà e poi arrotolare partendo dall’alto stringere bene e metterlo in abbattitore in negativo.
Finito questo passaggio si inizia con la preparazione della salsa; si trita lo scalogno con due spicchi d’aglio (si toglie l’anima dell’aglio).
In un saltiere far appassire scalogno e l’aglio tritati con olio e si lascia soffriggere si mettono per prima le canocchie che hanno una cottura più lunga e vengono bagnate con un po’ di vino bianco, si aggiungono le cozze e le vongole e i pomodorini datterino “Cirio” e si copre con un coperchio, da parte si fa un emulsione con le patate schiacciate tenute da parte questa si prepara con patate schiacciate prezzemolo basilico tritato e olio a filo ( si usa in caso che la salsa risulti troppo liquida); una vota che cozze e vongole si sono aperte si toglie la padella dal fuoco e si di spongono sul fondo della padella i gamberi che si cuociono con il vapore si lasciare riposare con il coperchio sopra.
Si prepara in un padellino dell’olio e si lascia da parte; togliere il sushi di patate e gamberi dall’abbattitore e tagliarlo a fette creando un dislivello tra le fette, mettere sul fuoco il pentolino con l’olio e lasciarlo scaldare una volta bello caldo passarci i rollè di sushi e lasciarli rosolare da tutti i lati una volta pronti stenderli su una teglia con carta assorbente.
Mettere a scaldare l’olio d’arachidi e una volta bello caldo friggerci le foglie di basilico e le chips di patate tagliate con la mandolina.
Impiattare dare geometria e senso estetico, servendo con un filo di Olio Extravergine d’Oliva a crudo.