Chef Russomanno Luca
Ristorante "Soul Kitchen" – Toscanella di Dozza – BO
Ristorante "Soul Kitchen" – Toscanella di Dozza – BO
INGREDIENTI
•15 carciofi •1 testa d'aglio •200 g di prezzemolo •300 g di Parmigiano Reggiano •Olio Extravergine d’Oliva "Olitalia" q.b. •6 uova •500 g di farina 0 Grandi Molini Italiani •500 g di pane grattugiato •1 l di olio per friggere •1 cipolla Rossa di Medicina IGP •2 patate grandi di Bologna DOP •250 g di panna fresca Granarolo •250 g di burro •4 carré di agnello •1 mazzetto di menta •Aglio q.b. •1 kg di yogurt bianco turco •Olio Extravergine d’Oliva "Olitalia" q.b. •Sale, pepe q.b. •100 g di zenzero fresco •2 scalogni •500 g di pomodorini a grappolo •300 g di rhum scuro •300 g di zucchero •Brodo di carne q.b. |
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PROCEDIMENTO
Preparare la marinatura per l'agnello mettendo a cuocere a fuoco lento in un pentolino con olio Extravergine d’Oliva aglio, scalogno e zenzero. Una volta cotto frullare e mettere da parte il composto lasciandolo raffreddare.
Nel frattempo frullare yogurt e menta con un minipimer.
Unire i due composti e metterli da parte.
Tagliare l'agnello a fettine singole, immergerle nella marinatura e mettere sotto vuoto. Mettere il tutto in una pentola piena d'acqua con un roner, lasciando cuocere a 30 gradi per un’ora.
Nel frattempo lavorare i carciofi, pulendoli arrivando al cuore. Verranno utilizzati 5 carciofi per la frittura, 5 per la crema e 5 per farli saltati in padella.
Per i carciofi in padella prendere le verdure tagliate a spicchi, lasciarle rosolare bene con aglio e olio in padella e quando saranno cotte aggiungere il prezzemolo fresco.
Per i carciofi fritti è necessario tagliarli a spicchi, sbollentarli velocemente in acqua, aceto e limone e asciugarli. Inseguito impanare gli spicchi in farina, uovo e pan grattato. Mettere a riposare in frigo e prima di servire friggere in abbondante olio.
Per la crema iniziare tagliando i carciofi a listarelle. A parte rosolare la cipolla e la patata, entrambe sbucciate e tagliate a pezzi, bagnare il tutto con brodo di carne e aggiungere i carciofi. Cuocere fino a che non si sfaldano, frullare il tutto aggiungendo la panna. Aggiustare di sale e pepe.
Tagliare a metà i pomodorini e metterli in una teglia con sale, pepe e zucchero. Cuocere per 30 minuti a 160 gradi in forno. Una volta cotti frullare i pomodorini emulsionando il tutto con Olio Extravergine d’Oliva.
Per l'impiattamento si crea uno specchio con la crema di carciofi. Mettiamo al centro i carciofi saltati con l'aiuto di un coppa pasta e adagiamo 3 costolette di agnello incrociate. Infine aggiustiamo a piacere i carciofini fritti e l'emulsione di confit.
Preparare la marinatura per l'agnello mettendo a cuocere a fuoco lento in un pentolino con olio Extravergine d’Oliva aglio, scalogno e zenzero. Una volta cotto frullare e mettere da parte il composto lasciandolo raffreddare.
Nel frattempo frullare yogurt e menta con un minipimer.
Unire i due composti e metterli da parte.
Tagliare l'agnello a fettine singole, immergerle nella marinatura e mettere sotto vuoto. Mettere il tutto in una pentola piena d'acqua con un roner, lasciando cuocere a 30 gradi per un’ora.
Nel frattempo lavorare i carciofi, pulendoli arrivando al cuore. Verranno utilizzati 5 carciofi per la frittura, 5 per la crema e 5 per farli saltati in padella.
Per i carciofi in padella prendere le verdure tagliate a spicchi, lasciarle rosolare bene con aglio e olio in padella e quando saranno cotte aggiungere il prezzemolo fresco.
Per i carciofi fritti è necessario tagliarli a spicchi, sbollentarli velocemente in acqua, aceto e limone e asciugarli. Inseguito impanare gli spicchi in farina, uovo e pan grattato. Mettere a riposare in frigo e prima di servire friggere in abbondante olio.
Per la crema iniziare tagliando i carciofi a listarelle. A parte rosolare la cipolla e la patata, entrambe sbucciate e tagliate a pezzi, bagnare il tutto con brodo di carne e aggiungere i carciofi. Cuocere fino a che non si sfaldano, frullare il tutto aggiungendo la panna. Aggiustare di sale e pepe.
Tagliare a metà i pomodorini e metterli in una teglia con sale, pepe e zucchero. Cuocere per 30 minuti a 160 gradi in forno. Una volta cotti frullare i pomodorini emulsionando il tutto con Olio Extravergine d’Oliva.
Per l'impiattamento si crea uno specchio con la crema di carciofi. Mettiamo al centro i carciofi saltati con l'aiuto di un coppa pasta e adagiamo 3 costolette di agnello incrociate. Infine aggiustiamo a piacere i carciofini fritti e l'emulsione di confit.